Afinal, o que é o glutamato monossódico? Faz mal mesmo?

Naturalmente ricos em ácido glutâmico, alimentos como queijo parmesão, cogumelos, tomate, frutos do mar, milho, ervilha, repolho, espinafre, carnes e molhos a base de peixe são capazes de conferir um sabor contínuo após a ingestão. Esse sabor é o umami, reconhecido cientificamente há 22 anos, quando foram descobertos receptores específicos para o ácido glutâmico nas papilas gustativas.

De acordo com a nutricionista Viviane Lansky, professora do Departamento de Nutrição da UFPE (Universidade Federal de Pernambuco), o ácido glutâmico (conhecido também por glutamato) é um aminoácido não essencial presente em vários alimentos, fazendo parte tanto da estrutura das proteínas, como na forma livre.

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O glutamato também está naturalmente presente no nosso organismo. "Sua função é atuar no sistema nervoso central como um importante neurotransmissor e, quando presente nos alimentos, confere o gosto umami, um dos cinco gostos básicos do paladar humano", diz Lansky.

Do ácido glutâmico também vem o glutamato monossódico, um tipo de sal produzido industrialmente por fermentação da cana-de-açúcar e outras matérias-primas similares. "As bactérias utilizadas nesse processo convertem o açúcar em ácido glutâmico e, pela adição de um íon de sódio, forma-se o glutamato monossódico. Este é usado como aditivo alimentar em produtos industrializados com a função de realçar o sabor", explica Lansky.

O glutamato monossódico, ainda de acordo com a nutricionista, é classificado, desde 1958, como um aditivo seguro pela FDA (Food and Drug Administration), agência reguladora de alimentos nos Estados Unidos, e desde 1987 tem autorização da OMS (Organização Mundial da Saúde) para uso em alimentos.

Por isso mesmo, foi amplamente adicionado em alimentos ultraprocessados, como macarrão instantâneo, alguns molhos, salgadinhos, temperos prontos, enlatados e embutidos, como linguiça, mortadela, presunto e hambúrguer. É o glutamato que, segundo Regina Stikan, nutricionista do Hospital Santa Catarina, torna esses produtos tão saborosos.

Os riscos do glutamato

Assim como qualquer alimento, é preciso atenção para não exagerar na dose. Isso porque ainda são necessários mais estudos sobre o efeito de consumo por tempo indeterminado e em grande quantidade do glutamato. "Os resultados ainda são inconclusivos quanto à quantidade diária permitida para consumo, contudo sabe-se que o excesso a longo prazo pode trazer danos à saúde como dor de cabeça, alteração na memória, na cognição, além de agitação", diz Stikan.

Ainda segundo a nutricionista, o consumo de glutamato deve ser evitado quando a pessoa tem um quadro de estresse, por exemplo, uma vez que a substância é capaz de desregular o organismo como um todo. "Uma pessoa que tem estresse possui problemas no batimento cardíaco, agitação natural e falta de concentração. E quando o ultraprocessado repleto de glutamato é ingerido, acaba potencializando os efeitos negativos."

A nutróloga Ana Luisa Vilela, especialista em obesidade, gastroenterologia e nutrição pelo Hospital Beneficência Portuguesa, diz que esses sintomas ocorrem porque versões industrializadas e em doses contínuas elevadas podem fazer com que o glutamato se comporte como um neurotransmissor. "Por isso, apesar de liberado por órgãos reguladores, devemos restringir o consumo de adição sempre que possível", afirma.

Além disso, o consumo do glutamato não ocorre de forma isolada, uma vez que está presente na maior parte dos alimentos industrializados (também é encontrado em conservas e comidas prontas), como explica a nutricionista da SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição), Rosana Farah. "Pelo fato de esses alimentos conterem um alto teor de sódio e corantes, conservantes, aromatizantes e outras substâncias altamente prejudiciais para a saúde, o seu consumo deve ser evitado. De forma isolada não faz mal, mas como está presente entre os alimentos industrializados, faz sim".

Vilela ainda explica que existem estudos que tentam associar o glutamato à obesidade, mas nada conclusivo até o momento. "No Brasil, não há dados referentes ao consumo diário do brasileiro, contudo nos Estados Unidos estima-se que o americano ingira 13 gramas provenientes do consumo de proteína e meio grama dos alimentos industrializados", diz.

Glutamato monossódico pode contribuir para redução do uso de sódio

Como o sabor umami está associado ao aumento da salivação, um dos benefícios do glutamato, segundo Lansky, é que ele pode ajudar na digestão e melhorar a percepção de sabor dos alimentos. "Como tempero, ainda pode reduzir o consumo de sódio em preparações culinárias, ao substituir uma parte do sal, pois contém um terço menos sódio", aponta.

Isso significa que em uma receita que pede três partes de sal, por exemplo, a substituição pode ser feita utilizando duas partes de sal e uma de glutamato monossódico, reduzindo o teor de sódio total. "A atenção deve ser dada ao consumo de produtos industrializados, que são uma fonte importante de glutamato na alimentação, mas apresentam outros ingredientes que trazem prejuízo à saúde, como excesso de sódio, açúcar e gordura, como salgadinhos, molhos prontos (de tomate, de salada, inglês, shoyu), caldos concentrados, carnes processadas", diz a professora.

Segundo Lansky, não existe uma recomendação para evitar o uso do glutamato como tempero, mas em preparações culinárias, o uso de especiarias pode ser ainda mais vantajoso e benéfico. "Açafrão, orégano, salsa, tomilho, cominho e canela, por exemplo, agregam sabor e ainda conferem outras propriedades importantes para a saúde, como atividade antioxidante e antimicrobiana".