Óleo de soja mais caro: pode reutilizar? Há riscos? Especialistas explicam

O óleo de soja está mais caro. Só em 2022, o preço aumentou 20,37%, segundo o IPCA (Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo). Por isso, muitas pessoas têm encontrado formas de economizar, inclusive reutilizando o produto. Uma reportagem do UOL mostrou que vendedores de pastel, churros e pipoca de São Paulo têm usado o óleo "até o limite" para enxugar gastos.

Segundo a nutricionista Sandra Chemin, coordenadora do curso de nutrição do Centro Universitário São Camilo (SP), a recomendação é evitar a prática, inclusive em casa e independente do tipo de óleo vegetal. Isso porque a formação de algumas substâncias compromete a saúde.

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No preparo com ovos e carnes (bovina, peixe, ave e suína), por exemplo, há liberação de ativos catalisadores que desencadeiam a degradação do óleo por meio de oxidação. A presença de alguns nutrientes e minerais nos alimentos —como ferro e cobre— também promove o processo de ligações cruzadas, que formam substâncias prejudiciais sobretudo ao intestino.

"Essa combinação forma compostos aldeídos, cetonas e álcoois que vêm dos ácidos graxos. As substâncias decorrentes da decomposição do óleo são irritantes gastrointestinais e pré-formadoras de câncer, se consumidas a longo prazo", explica Chemin.

Atenção à temperatura

Outro alerta é para a acroleína, que se forma quando qualquer tipo de óleo vegetal atinge o ponto de fumaça, por isso é ideal evitar temperaturas muito altas.

"A acroleína tem um grande problema porque produz radicais livres e é uma potencial cancerígena, além de causar irritação no estômago", diz o nutrólogo Guilherme Corradi Elias, também especialista em medicina do esporte pela Unifesp (Universidade Federal de São Paulo).

Consumir alimentos fritos em óleo requentado pode causar desequilíbrios intestinais, como diarreia, e sensação de estufamento (distensão abdominal). Para pessoas com condições preexistentes, como síndrome do intestino irritável e diverticulite, os sintomas podem ser ainda mais intensos.

Como é seguro reutilizar?

Óleo utilizado para preparar qualquer tipo de carne deve ser descartado, indica a nutricionista Sandra Chemin. Ainda assim, caso a pessoa o reutilize, é preciso usá-lo no mesmo tipo de alimento do preparo anterior. Ou seja: fritou peixe, use novamente apenas em peixes.

Esse óleo ainda deve ser armazenado em frascos em locais com temperatura ambiente para frio (inclusive geladeira), sem incidência de luz solar. Nunca em panelas no fogão/forno, pois isso facilita a oxidação. A recomendação também é que o óleo não exceda o limite de 50 minutos a 1 hora de tempo total de utilização.

Quando o produto solta fumaça, no entanto, a recomendação é descartá-lo. "Quando começa a fumaça, começa a formar acroleína. E quanto mais escura a fumaça, maior a formação", indica Chemin.

Fora de casa, quando for possível, a dica é observar a aparência do óleo. Se estiver com aspecto escurecido, é sinal de que é reutilizado com frequência.