Conheça mais o azeite e saiba como escolher o melhor para a saúde

Além de adicionar sabor e aroma à comida, o azeite não pode faltar nas refeições graças aos inúmeros benefícios à saúde. A lista é extensa e inclui desde prevenção de doenças cardíacas e diabetes, proteção ao cérebro, redução do colesterol a ações anti-inflamatórias e antioxidantes. Há estudos em andamento para confirmar outras vantagens salutares associadas ao consumo do óleo extraído das azeitonas.

"Ele é rico em ácidos graxos monoinsaturados, que chegam a compor 83% do azeite, como o ácido oleico (ômega 9), gordura das mais benéficas à saúde. Além disso, as baixas concentrações de ácidos graxos saturados colaboram na redução do colesterol 'ruim' (LDL) no sangue, sem afetar o nível de colesterol bom (HDL), por isso ajuda a equilibrar o perfil lipídico no organismo", afirma Marcella Garcez, médica nutróloga, diretora da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) e docente do curso nacional de nutrologia da Abran.

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A presença de hidrocarbonetos, como o esqualeno, que possui atividade antioxidante, favorece a saúde celular e a eliminação de toxinas. Os esteróis como o ß-sitosterol também atuam na redução do colesterol e previnem doenças neoplásicas.

Nas gôndolas dos mercados, é possível encontrar muitas marcas e tipos. "O Brasil é, hoje, um dos expoentes na produção de azeite na América do Sul; temos produtores sendo premiados com produtos de qualidade em concursos internacionais. Havia uma concepção antiquada de que o Brasil não teria capacidade para a produção por conta de clima e disponibilidade de terras", comenta Júlio Cesar Barbosa Rocha, professor do departamento de engenharia de alimentos da UFC (Universidade Federal do Ceará).

Entre as opções, escolher o tipo mais apropriado ao preparo deve ser considerado para preservar suas qualidades e potencial salutar. Acompanhe a seguir características e informações para uma compra acertada.

Intensidade de sabor

As diferentes linhagens de azeitonas apresentam sabores e intensidades distintas. As da variedade picual, bastante usada na produção de azeites atualmente, são mais frutadas e picantes. "Já os sem descrição de linhagem são obtidos da mistura de várias, com o objetivo de atingir um padrão sensorial mais neutro", explana o professor da UFC. No Brasil, o consumidor de maneira geral prefere os mais neutros.

Processos de extração

A classificação se dá pela forma de produção e acidez. Os extravirgem e virgem são oriundos de extração mecânica a frio. "Nesse processo, a extração se dá a partir dos frutos da oliveira por métodos físicos, com prensagem e separação mecânica, usando centrifugação", descreve Rocha.

O resultado é um óleo com elevada qualidade sensorial e, por não usar aplicação de calor, preserva os compostos com propriedades antioxidantes. Segundo o professor da UFC, esse processo físico apresenta uma baixa eficiência e deixa uma quantidade de óleo ainda presente no resíduo —chamado de torta.

A partir desse resíduo, mais óleo é extraído por meio de métodos mais intensos com uso de calor, prensa e, eventualmente, solventes. Após a etapa, são refinados para o consumo.

De olho no rótulo

Na hora da compra, é importante verificar rótulo, descrição do azeite, como percentual de acidez —via de regra, quanto menor a acidez, maior a pureza e os benefícios à saúde— e validade do produto.

Nos ingredientes, deve conter apenas azeite de oliva. Não leve o produto se na embalagem indicar que há presença de outros óleos, como soja ou girassol. O azeite de oliva é produzido unicamente a partir de azeitonas.

As marcas costumam diferenciar os tipos —extravirgem, virgem e comum— por meio de cores específicas de seus rótulos. "A melhor opção é o mais fresco possível, ou seja, o rotulado como extravirgem", indica o professor da UFC.

No caso dos importados, os especialistas aconselham a dar preferência aos embalados no próprio país de origem.

"Caso observe algum azeite turvo, é provável que seja resultado de menor filtragem, sem comprometer a qualidade nutrológica", informa a diretora da Abran.

Características

Extravirgem: é considerado o mais saudável, pois é extraído na primeira prensagem fria das azeitonas. Tendo uma acidez menor que 0,8%, mantém muitas propriedades nutricionais, como sabor, aroma, nutrientes e antioxidantes. Bom para finalização de pratos, sem ir ao fogo.

Virgem: é produzido na segunda prensagem e tem acidez entre 0,8 % a 1,5%. Apresenta boa qualidade, porém um pouco inferior ao extravirgem, devido às perdas de aroma, sabor e nutrientes. O uso é para finalização de pratos, sem aquecimento.

Comum: é o produzido no processo de refinamento, possui acidez entre 1,5% a 3%, coloração mais clara comparada aos demais, perfume e sabor menos acentuados, e baixo valor nutritivo. É o mais recomendado para cozimento, como grelhados, assados e frituras.

Para todos os preparos?

O azeite não é adequado para o preparo dos alimentos em fritura de imersão. Garcez alerta que o ponto de fumaça é atingido a uma temperatura de 175º C, menos que o ideal.

"A fritura leva a múltiplas reações químicas e gera compostos químicos, em sua grande maioria não voláteis, ou seja, que permanecem no azeite, alterando suas propriedades físicas."

Para ela, como essa técnica culinária é uma das menos saudáveis, o melhor é que seja exceção no hábito alimentar de todos e que se use óleos com alto ponto de fumaça.

Pode saborizar?

Saborizar o azeite com ervas para fins gastronômicos pode mascarar defeitos sensoriais e, para o professor de engenharia de alimentos, a versão saborizada não é considerada extravirgem, de acordo com o padrão europeu de qualidade de azeite.

Contudo, ervas e condimentos não trazem prejuízos às propriedades do azeite. O uso de especiarias é estratégia para redução do consumo de sal e temperos industrializados. "Para aromatizar, usa-se manjericão, pimenta, alho, hortelã, gengibre, alecrim, por exemplo, ampliando as vantagens para o organismo", aponta Acacio Barros, nutricionista e professor do curso de nutrição da Cruzeiro do Sul Virtual.

Armazenagem

Como qualquer óleo, o azeite é sensível à oxidação, que por sua vez é acelerada pela luz e/ou a presença de oxigênio. A orientação é optar por embalagens de vidro escuro, material mais eficaz para proteger o produto da reação em contato com a luz. Se possível, na hora da compra, prefira os frascos que estiverem ao fundo na prateleira, menos expostos.

"Do ponto de vista sensorial, é difícil perceber a oxidação do azeite, é preciso compreender que ele, devido a sua composição, é muito mais estável que os óleos mais comuns, como o de soja", comenta o professor da UFC.

Ainda de acordo com ele, como o azeite é consumido como um óleo para salada, armazená-lo na geladeira pode fazê-lo durar mais tempo.

Fraudes

Pelas propriedades e características, o óleo oriundo da azeitona não escapa das fraudes e é um dos alimentos não afetados pela ação de golpes. O professor do departamento de engenharia de alimentos da UFC relata que as mais comuns são adicionar a ele um óleo vegetal, devido ao perfil neutro do óleo vegetal refinado.

"O consumidor depende apenas do olfato e paladar para perceber, porém existem órgãos oficiais que fazem análises para reconhecê-los. A dificuldade é evidente quando existem técnicas mais sofisticadas com uso de produtos com composição química muito similar ao azeite. A realidade é que não há um teste caseiro para identificar a alteração, mesmo com ensaios laboratoriais, é necessário o uso de técnicas modernas."

Contraindicação

De acordo com a nutróloga, o único efeito negativo do azeite, a menos que a pessoa seja alérgica a ele, é a capacidade de provocar diarreias, se ingerido em grandes quantidades.

Garcez explica que o azeite pode reduzir a glicose e a pressão arterial, sendo necessário adequar as dosagens dos medicamentos para diabetes e pressão alta.

Sem exagero

Como todo alimento funcional, deve fazer parte de um hábito alimentar equilibrado, variado e mais natural. Mas atenção às quantidades. O consumo precisa ser moderado, afinal é uma gordura e calórico. "Cada grama possui 9 kcal", informa Garcez.

A recomendação de consumo é de 2 colheres (sopa) por dia. "Não existe nenhum produto benéfico se consumido em excesso", ressalta o nutricionista.