Crise faz soro de leite ser vendido em mercado; faz mal? Para que serve?

Com a alta no preço do leite, comércios buscam opções inferiores para substituir o produto. Nos últimos dias, viralizaram fotos do mercado Nagumo, em São Paulo, vendendo soro de leite.

O preço do leite longa vida acumula alta de 37,61% nos últimos 12 meses, segundo dados do IPCA (Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo) divulgados nesta sexta-feira (8).

Após fortes críticas nas redes sociais, o Procon notificou o fabricante Nova Mix Industrial e Comercial de Alimentos - Quatá Alimentos a prestar esclarecimentos sobre o produto até o dia 14.

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O soro de leite é gerado na produção de queijo e, usualmente, vira matéria-prima para alimentos lácteos, como bebidas e alguns tipos de whey protein.

Soro de leite substitui o leite convencional?

Não há contraindicação de usar o soro de leite, mas ele não substitui o consumo do leite, porque há perda de nutrientes em relação ao produto original.

"Na verdade, ele é um subproduto gerado na produção de queijos, o que sobra. Tem cor mais amarelada, turva. Pode ser usado para consumo, mas não tem qualidades do leite convencional, porque perde gorduras", explica o nutrólogo Fernando Cerqueira, pós-graduado pela Abran (Associação Brasileira de Nutrologia).

O especialista destaca que o produto tem semelhança ao leite desnatado, que passa por processo industrial para retirar gordura. Isso faz com que o produto perca também parte das vitaminas.

"O leite tem vitaminas que só são absorvidas na presença de gordura, como as lipossolúveis. Muitas vezes, a fonte mais direta delas é o próprio leite. Mas, sem gordura, elas não são absorvidas e isso pode causar deficiências", diz Flavia Auler, coordenadora do curso de nutrição da PUC-PR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná).

Ou seja, sem o leite, essas pessoas podem apresentar carências desses nutrientes caso não tenham outras fontes importantes na alimentação. "Muita gordura faz mal, mas não tê-la pode prejudicar a absorção de algumas vitaminas", alerta a nutricionista.

E as proteínas?

Também há menor ganho proteico no consumo do soro de leite em comparação ao líquido tradicional.

Dados do Departamento de Informática em Saúde da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) indicam que 100 mililitros do primeiro apresentam 0,76 gramas de proteína, enquanto a mesma dosagem de leite integral tem 3,15 gramas —quantidade quatro vezes superior.

Outro ponto de atenção, de acordo com Auler, é que o volume de lactose é mais concentrado no soro, o que pode causar bastante desconforto às pessoas com intolerância.

Pode usar nos preparos?

Sim, não há contraindicação de usar o soro de leite para fazer bolos, pães e demais preparos. No entanto, permanecem os alertas sobre as variações do valor nutricional, defasado quando comparado ao leite.

Além disso, é possível que o produto altere o resultado. "Exige cautela em substituir, porque para fazer bolo, biscoito, pão, é preciso ter estrutura que vem da proteína, com poder emulsificante, de agregar umidade. Ela não é só nutriente, tem outras funcionalidades, como ajudar o pão a crescer, criar alvéolos, o bolo ter estrutura. E, quando substituímos, eles podem não crescer como o esperado, desmontar, ficar seco", diz a professora da PUC-PR.