Mofou? Veja se tem problema tirar parte 'feia' do alimento e comer o resto

Quem nunca esqueceu uma fruta, verdura ou legume no fundo de uma das gavetas da geladeira e, quando se deu conta, o alimento já estava esquisito, murcho, com aparência sem graça? Nesses casos, vale tirar essa parte "feia" e comer o resto ou isso faria mal à saúde?

A resposta é depende. De acordo com a nutricionista Denise Vilas, se o alimento estiver íntegro, ou seja, não apresentar rachaduras nem pontos de bolor, ele pode sim ser consumido.

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"O que acontece muito é que o alimento não está como veio da feira e daí já achamos que ele tem que ir pro lixo, quando, na verdade, ele pode não estar tão visualmente agradável, mas ainda guarda todas as qualidades nutricionais", conta Vilas, que trabalha na gerência de alimentação e segurança alimentar do Programa Mesa Brasil Sesc.

Por outro lado, se o alimento apresenta uma "raminha" esverdeada/acinzentada, mesmo que de forma bem sutil, ele não deve ser consumido. "Esses aspectos já demonstram deterioração e são resultado da contaminação causada por fungos", diz a nutricionista Valéria Santana, que é especialista em Saúde Pública e é Fiscal de Controle Sanitário na Secretaria Municipal de Saúde de Salvador (BA).

E não adianta cortar somente a parte do alimento que apresenta o mofo, porque não conseguimos mensurar, a olho nu, o quanto aquele alimento está contaminado nem o tipo de fungo presente. "Existem mais de 300 mil espécies de bolores e alguns deles produzem micotoxinas, que são substâncias perigosas à saúde humana", explica Santana.

Como acontece a contaminação?

Os bolores ou fungos filamentosos são micro-organismos que estão amplamente distribuídos na natureza, podendo contaminar diversos alimentos e bebidas. Dessa forma, a contaminação pode ocorrer em qualquer etapa de produção e até mesmo na própria casa do consumidor.

Isso quer dizer que nem sempre é possível ficar livre desses contaminantes. Alguns tipos de fungos, inclusive, são regulamentados pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). O órgão delimita limites seguros para a saúde humana, com base em metodologias recomendadas pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura).

Por outro lado, o correto acondicionamento dos alimentos diminui os riscos de desenvolvimento e proliferação dos fungos. "A gente tem que tomar cuidado, por exemplo, quando fazemos pão em casa e colocamos ele ainda quente dentro de uma embalagem, porque a umidade que fica ali pode propiciar o crescimento de fungos", alerta a doutora em microbiologia Liliana Rocha, coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).

Além disso, não adianta nada submeter o alimento contaminado a altas ou a baixas temperaturas na tentativa de matar os fungos, já que eles apresentam resistência térmica. "Você pode até ter uma redução de fungos, mas o problema é que primeiro ele pode sobreviver e segundo, ele pode já ter produzido micotoxinas", diz Rocha.

Ainda de acordo com Rocha, estudos indicam que a exposição crônica a alguns tipos de micotoxinas pode causar câncer de fígado e de esôfago.

Você deve ter ainda mais cuidados com os cereais e com as frutas da sua casa, porque nesses alimentos os fungos encontram condições favoráveis para se multiplicar. "Pela presença de amido, os cereais são um dos principais nichos de crescimento fúngico. Já nas frutas, os fungos se adaptam bem devido ao pH mais ácido", diz Rocha.

Como reduzir o risco de contaminação dos alimentos?

Lembrando que a contaminação se dá não só por fungos, mas também por bactérias, vírus, toxinas, veja a seguir algumas dicas de como diminuir o risco:

• Acondicionar os alimentos de forma adequada, em ambiente seco e refrigerado;
• Lavar as mãos com água limpa e sabão, principalmente antes de preparar ou ingerir alimentos;
• Consumir carnes bem cozidas;
• Leite e seus derivados devem ser pasteurizados ou fervidos;
• Higienizar frutas, verduras e legumes: mergulhe-os em uma solução de 1 litro de água e uma colher (sopa) de hipoclorito de sódio.
• Lavar e desinfetar as superfícies, os utensílios e os equipamentos usados na preparação de alimentos;
• Não comprar alimentos cujas embalagens estejam violadas;
• Prazos de validade devem ser considerados;
• Na hora da compra de alimentos no supermercado, observe se eles estão bem armazenados, em temperatura ideal, principalmente os tipos perecíveis.

Outras fontes consultadas: Dirce Yorika Kabuki, doutora em tecnologia de alimentos e professora do Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição da Unicamp e Manual de Vigilância epidemiológica do Ministério da Saúde.