Qual a diferença entre a carne moída de primeira e a de segunda?

Refogada com legumes, na forma de bolinho, hambúrguer, em molhos, ragu ou no recheio de tortas e escondidinhos: são muitas as formas de preparar a prática e versátil carne moída.

O alimento é uma ótima opção de proteína de alto valor biológico (que fornece todos os aminoácidos essenciais, não produzidos pelo organismo), pela rapidez no preparo e na diversidade do seu uso, segundo Erine Matos, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo.

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Mas nem toda carne moída é igual e no mercado você já deve ter notado que existem as de primeira e as de segunda. A classificação é feita com base na suculência, maciez e no sabor, sendo que essas qualidades são afetadas pela proporção de gordura e proteína existentes.

A de primeira é proveniente de partes do corpo do animal menos utilizadas quando ele se movimenta, localizadas na parte traseira, e, por isso, são mais macias. As fibras musculares são menos rígidas, há menor teor de gordura e pouco colágeno.

• Carne de primeira São os chamados cortes nobres: alcatra, baby beef, contrafilé, coxão mole, filé-mignon, lagarto, maminha, patinho e picanha.

Já a carne de segunda é oriunda da parte dianteira, a mais usada pelo animal ao se movimentar, logo, são mais rígidas, menos macias e possuem mais gorduras, colágeno e nervos.

• Carne de segunda Reúne cortes como acém, capa de filé, chuleta, costela, coxão duro, fraldinha, músculo dianteiro e paleta.

Há ainda as carnes de terceira, que são as que concentram mais nervos e gorduras, como pescoço, músculo e ponta de agulha, pouco usadas em receitas culinárias.

"A diferença de preço está relacionada à preferência do consumidor por carnes mais macias e/ou de rápido preparo", afirma a nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo.

Visivelmente, principalmente na carne moída, pode ser difícil identificar se é um corte de primeira ou de segunda, pois alguns têm características visuais parecidas. Entretanto, o principal fator que auxilia a identificação é a presença de gordura e nervos —as nobres são as que apresentam menos.

"Além disso, se for moída no ato da compra, é possível escolher o corte. Já as congeladas beneficiadas por grandes empresas informam na embalagem o tipo do corte", comenta Renata Faraco Fantaccini, engenheira de alimentos e vice-presidente da Abea-SP (Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos do Estado de São Paulo).

Para preparações que buscam diminuir a quantidade de gordura e aumentar a de proteínas, os cortes de primeira são mais indicados. Contudo, não existe um mais saudável que outro, visto que as frações e nutrientes podem ser equilibradas e monitoradas.

"De acordo com o indivíduo, a fase da vida, as porções ingeridas, as condições econômicas —e tantas outras variáveis—, as chamadas carnes de segunda também podem compor a dieta. É preciso atentar ao contexto que envolve a alimentação", esclarece Polyana Campos, nutricionista e professora do curso de nutrição da Unipê (Centro Universitário de João Pessoa), na Paraíba.

De olho nas mudanças

No geral, são necessários cuidados e procedimentos de higiene e manipulação bastante rígidos, incluindo a limpeza do moedor, a fim de que resíduos sejam retirados por completo no ato da lavagem do equipamento. Por isso é crucial conhecer a procedência do alimento, confiar no rigor higiênico-sanitário e no total controle do ambiente, dos equipamentos e dos manipuladores.

A partir de 1º de novembro, entram em vigor novas regras para a sua venda. Os estabelecimentos e as indústrias que produzem a carne moída têm o prazo de um ano para se adequarem ao novo regulamento técnico de identidade e qualidade de carne moída, publicado na portaria nº 664, em 30 de setembro de 2022, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária.

Entre as novas práticas está a exigência de embalar o alimento após a moagem e com o peso máximo de 1 kg, além de constar a informação de porcentagem máxima de gordura, no painel principal, próximo à denominação de venda.

A carne moída não poderá sair do equipamento com temperatura superior a 7°C e deve ser submetida, imediatamente, ao resfriamento, entre 0°C e 4°C, ou congelada à temperatura máxima de -12°C.

A temperatura é fator fundamental na conservação, já que o frio impede o desenvolvimento microbiológico. Já o congelamento mantém as qualidades físico-químicas e microbiológicas, desde que feito de maneira correta, de forma rápida e dentro da temperatura determinada.

"O risco está no descongelamento, se não for feito nas condições recomendadas. Nas temperaturas ideais, a carne deixa de apresentar riscos ao consumidor, além de preservar algumas de suas características desejáveis como sabor e maciez", orienta a engenheira de alimentos e vice-presidente da ABEA-SP.

Cor, aroma, sabor, textura e data de validade

Por ser um alimento extremamente perecível, devido ao alto teor proteico e à presença de água, deve-se redobrar a atenção na manipulação e consumo da carne moída em relação aos outros cortes dos produtos cárneos, que estão entre os principais alimentos envolvidos nas doenças transmitidas por alimentos, segundo a nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo.

Toda carne preserva a maior parte dos nutrientes quando em peças inteiras ou em tamanhos maiores, de acordo com Fantaccini. Durante a moagem, pode ocorrer a perda de alguns, pois a quebra das fibras musculares facilita a oxidação.

Com o rompimento das fibras, aumenta-se a superfície de contato, o que facilita a contaminação por microrganismos, mesmo em condições ideais de manipulação e conservação. Ou seja, uma vez contaminada, não há como reverter esse quadro.

Por isso, é essencial prestar atenção nas características que indicam que ela está apropriada ao consumo:

• tem um leve cheiro de sangue;
• a coloração é vermelha púrpura, mesmo se resfriada ou congelada. Em embalagens a vácuo possuem uma cor natural mais escura. No caso de gado mais novo, o tom é vibrante; quando mais velho, escura;
• ao toque, tem forma solta, não gruda nos dedos.

Descarte se estiver com:

• odor forte, azedo ou cheirando mofo;
• coloração marrom acinzentada, que indica mau estado de conservação;
• manchas amareladas, esverdeadas ou, até mesmo, cinzas, são sinais da presença de bactérias e fungos;
• textura viscosa, pegajosa e escorregadia.

É indicado também não adquirir caso esteja descongelando em supermercados ou açougues.

Fontes: Erine Matos, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo; Polyana Campos, nutricionista e professora do curso de nutrição da Unipê (Centro Universitário de João Pessoa), na Para; e Renata Faraco Fantaccini, engenheira de alimentos e vice-presidente da ABEA-SP (Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos do Estado de SP).

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