Panela velha é que faz comida boa? Veja riscos e se é hora de trocar a sua
Você já deve ter ouvido falar que não é saudável cozinhar com panelas que já apresentam sinais de desgaste. Mas diga a verdade: quantas das suas ainda estão intactas?
Panelas são itens duradouros, resistentes e, muitas vezes, caros, o que faz com que sejam comumente usadas por muito tempo, mesmo após terem passado de sua "data de validade".
O maior risco no uso de panelas muito velhas é o processo de lixiviação, ou seja, a transferência do metal da panela para o alimento. Isso acontece principalmente em panelas desgastadas ou danificadas.
Panelas domésticas costumam sofrer danos por corrosão localizada por pites ("furinhos" na superfície do material), formação de depósitos envolvendo óleo e alimentos carbonizados, deformações e amassamentos, e danos físicos nos cabos ou nas válvulas.
Os tipos de panela e se há riscos
Teflon: quando o revestimento da panela começa a soltar, como no caso do Teflon, é recomendável que as panelas sejam imediatamente descartadas. O Teflon é composto por politetrafluoretileno, um polímero químico que, quando exposto a altas temperaturas, causa problemas de saúde como doenças pulmonares.
Alumínio: estudos mostram que o processo de lixiviação também pode ocorrer, porém em taxas abaixo do limite de absorção diária. De qualquer forma, é recomendado descartar panelas amassadas, já que a deformação do material facilita a liberação da substância.
Cerâmica: o risco existe no caso de a argila utilizada na construção da panela conter metais pesados, como chumbo ou cádmio. Nesse caso, é importante verificar a composição do material antes da compra.
Cobre e latão (liga de zinco e cobre): podem oferecer riscos à saúde em caso de lixiviação, já que o cobre pode reagir com alguns ácidos orgânicos presentes nos alimentos e causar sérios danos à saúde. A intoxicação por cobre pode causar náusea, dores abdominais, problemas gastrointestinais e, a longo prazo, danos aos rins e ao fígado.
Pedra-sabão: são frágeis e porosas, exigindo muito cuidado com a higienização, pois acumulam sujeira facilmente.
Ferro: a lixiviação também ocorre em panelas de ferro, mas o mineral que é transferido para o alimento não representa um problema, já que é o principal constituinte do sangue. Neste caso, o processo até ajuda na prevenção de problemas como a anemia.
Vidro: o desgaste de panelas de vidro também não apresenta riscos à saúde.
Como cuidar da panela para prolongar sua vida útil?
Danos por corrosão e depósitos podem ser evitados com a conservação adequada, evitando o contato prolongado da panela com alimentos, em especial o sal —o acúmulo de sal é nocivo para panelas de aço inoxidável e de alumínio. Por isso, é importante realizar a limpeza da panela logo após o uso, evitando a formação de depósitos e a progressão da corrosão.
Em panelas com revestimentos internos de Teflon ou cerâmicos, os danos envolvem a abrasão pelo uso de esponjas abrasivas. Nestes casos, opte por esponjas sem abrasivos.
Danos físicos como amassamentos, fraturas em cabos ou danos em válvulas também são sinais de má conservação e reduzem a vida útil do objeto.
O maior risco à segurança está nas panelas de pressão. Elas possuem vedações e válvulas de segurança que não podem apresentar depósitos, corrosão ou danos físicos. Faça a manutenção correta e descarte a panela caso haja sinais de deterioração dos componentes.
Como saber quando é hora de trocar a panela?
É difícil definir a hora exata de aposentar uma panela, e vários fatores devem ser levados em consideração.
Primeiro, a composição do material da panela. Por exemplo, a panela de ferro ou ferro fundido apresenta durabilidade indefinida, pois é bastante resistente. A dificuldade de limpeza é que pode ser o fator determinante para a troca.
Para panelas que apresentam material antiaderente, como o Teflon, é recomendada a troca a cada seis ou oito anos.
O desgaste do material da panela vai depender essencialmente do tempo de cozimento dos alimentos e do seu pH (medida de acidez). Juntos, esses dois fatores podem favorecer o processo de lixiviação. Alimentos ácidos, como extrato de tomate, por exemplo, baixam bastante o pH da mistura alimentar em cozimento, podendo acelerar o processo.
Por isso, o mais importante não é o tempo de uso de sua panela, e sim manter boas práticas de higiene e manutenção. Não deixe as panelas caírem para evitar amassados, e faça a higienização correta logo após o uso, para evitar o acúmulo de detritos.
Utilize utensílios apropriados, como espátulas de silicone, para cozinhar com panelas revestidas com Teflon, evitando o desgaste precoce do material.
Evite submeter as panelas a calor extremo e a mudanças rápidas de temperatura, como colocar uma panela muito quente em uma pia cheia de água, porque alguns materiais podem se deformar.
Como escolher uma panela? Que materiais preferir?
Para fazer uma boa escolha, é importante levar em conta o material, a relação que existe entre o formato e a função de cada panela e o uso que você pretende fazer dela.
Os materiais mais indicados são ferro, cerâmica, porcelana e vidro, por serem menos nocivos e apresentarem uma vida útil superior aos demais materiais. Essas panelas, no entanto, têm um custo mais elevado.
Outra boa opção são panelas de aço inox com camada antiaderente, com atenção às condições de desgaste da superfície interna. A vida útil depende do regime de uso do objeto, como quantas vezes a panela é utilizada por dia, o tempo de cozimento e a acidez do alimento.
Materiais metálicos são normalmente preferidos sobre os cerâmicos, pelo fato de possuírem maior difusibilidade térmica e por serem mais resistentes a quedas. Por outro lado, os cerâmicos são imunes à corrosão.
Além disso, vale pensar no uso que será dado à panela e no que você pretende preparar em cada uma delas. Existem diversos modelos diferentes, como sauteses, caldeirões, caçarolas e woks, por exemplo. Espessuras maiores garantem maior resistência a quedas, além de representar maior qualidade e vida útil.
Fontes: Marcelo Ferreira Moreira, mestre e professor no curso de engenharia mecânica do IMT (Instituto Mauá de Tecnologia); Moacir José da Silva, doutor em química pela UFC (Universidade Federal do Ceará) e desenvolvedor dos cosméticos naturais Puríssima; Elton Belini, docente de gastronomia do Senac São Paulo; Laura Contin Sousa, nutricionista pela Universidade São Camilo, especialista em nutrição na infância e adolescência pela EPM-Unifesp (Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo).
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