Usa muito papel-alumínio na hora de cozinhar? Cuidado, ele pode ser tóxico

O papel-alumínio é figura fácil de encontrar nas cozinhas brasileiras. Seja para assar carnes e legumes no forno, auxiliar o preparo de pratos na hora do churrasco ou mesmo para embalar e armazenar alimentos, é difícil encontrar uma casa onde ele não esteja presente.

Seu uso intenso se justifica por suas ótimas propriedades, já que é impermeável, resistente ao congelamento, inerte (não reage com o ambiente, mantendo-se intacto quando exposto ao ar), barato e facilmente reciclável.

No entanto, o alumínio é um material com capacidades tóxicas e é preciso atenção ao uso.

Por que papel-alumínio pode ser tóxico?

• Submeter o papel-alumínio a altas temperaturas pode favorecer a lixiviação, processo de transferência do metal para o alimento.
• Essa contaminação pode acontecer tanto pelo calor como pela presença de substâncias ácidas nos temperos.
• Folhas de alumínio costumam apresentar magnésio em sua composição para auxiliar na resistência da liga final. No entanto, essa composição torna a liga metálica menos resistente ao ataque de ácidos encontrados em diversos alimentos, o que contribui para o processo de lixiviação.

Corremos risco de contaminação?

• O alumínio está presente no corpo humano e precisa fazer parte da nossa dieta, mas em quantidades adequadas. Qualquer mineral em excesso em nosso organismo se torna tóxico e pode ser prejudicial à saúde.
• De acordo com a Abal (Associação Brasileira do Alumínio), o limite seguro de ingestão de alumínio recomendado para um adulto pesando 80 kg, por exemplo, é de aproximadamente 23 miligramas por dia. "Mas, na média, ingerimos muito menos do que isso: cerca de 2 a 10 miligramas diariamente", disse a associação em nota.
• Ainda segundo a Abal, apenas uma parte pequena desse alumínio vem de panelas ou folhas (popularmente conhecida como papel-alumínio) usadas na preparação de alimentos.
• Altas taxas de alumínio já foram associadas a algumas doenças, como Alzheimer, Parkinson, encefalopatia por diálise, distúrbio ósseo e câncer de mama. Além disso, o excesso de alumínio no corpo dificulta a absorção de cálcio pelo organismo.

O tipo de alimento aumenta o risco?

• Estudos mostram que alimentos cozidos com a pele (como peixes, frango ou até mesmo a casca de frutas e vegetais) podem ter menor absorção de elementos externos, devido à presença desta barreira natural.
• Já a presença de sais, molhos, vinagre, limão e vinho pode favorecer o processo de lixiviação.

Existem vantagens em usar o papel-alumínio na cozinha?

• A principal vantagem no uso do papel-alumínio é forrar o alimento para acelerar e uniformizar o cozimento, além de mantê-lo quente por mais tempo.
• Seu baixo custo, eficiência térmica, inércia em contato com o ambiente e resistência ao congelamento também são pontos positivos.
• Outro fator positivo é a facilidade de reciclagem do alumínio, já que qualquer produto fabricado em alumínio pode ser reciclado inúmeras vezes. A reutilização da folha de alumínio, no entanto, não é recomendada devido à dificuldade de higienização do material.

Existe um "lado melhor" do papel-alumínio para entrar em contato com o alimento?

• Em relação ao risco de lixiviação, estudos mostram que não há diferenças significativas nas taxas de alumínio detectadas na comida em relação ao lado brilhante ou opaco da folha.
• No entanto, por ser mais liso, o lado brilhante causa menor aderência de alimentos e substâncias em sua superfície. Ele também reflete melhor o calor. Por isso, o ideal é usar a folha de papel-alumínio com o lado brilhante para dentro, em contato com os alimentos, aproveitando melhor a fonte de calor e diminuindo a perda alimentícia.

E armazenar as comidas em papel-alumínio, é seguro?

• De maneira geral, sim. O uso do papel-alumínio para embalar alimentos para transporte ou armazenamento é seguro, já que o grande vilão é a combinação do papel-alumínio com o calor.
• No entanto, embora em baixas temperaturas a dissolução do alumínio ocorra mais lentamente, ela não deixa de acontecer. Além disso, o papel-alumínio é frágil e se rompe facilmente, o que pode prejudicar o isolamento do alimento e até soltar pequenos pedaços na comida.
• Se você optar por embalar ou transportar alimentos no papel-alumínio, o ideal é que seja por tempo reduzido. Para armazenar alimentos, dê preferência a potes de vidro bem tampados.

Quais são alternativas mais seguras ao uso do papel-alumínio na cozinha?

• Para a cocção em forno, uma alternativa simples é o papel-manteiga, que reproduz bem a "estufa" criada pelo papel-alumínio. Atualmente também existem outros materiais resistentes a altas temperaturas como sacos de nylon ou poliéster.
• Esses materiais, no entanto, se descartados de maneira incorreta, representam um grave problema ao meio ambiente, pois apresentam grande resistência à degradação.
• Em churrascos, uma boa ideia é o uso da folha da bananeira, prática de origem indígena que não altera o sabor nem a qualidade do alimento, além de conter substâncias antioxidantes que podem ser transferidas ao alimento durante o cozimento.

Fontes: Moacir José da Silva, doutor em química pela UFC (Universidade Federal do Ceará) e desenvolvedor dos cosméticos naturais Puríssima; Renata de Oliveira Silva, doutora em química pela UFC (Universidade Federal do Ceará) e pesquisadora do Nutec (Núcleo de Tecnologia e Qualidade do Ceará); Gabriel Dieger Silva, docente do departamento de gastronomia do Senac São Paulo; Laura Contin Sousa, nutricionista pela Universidade São Camilo, especialista em nutrição na infância e adolescência pela EPM-Unifesp (Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo).