O que é gordura interesterificada, presente nos alimentos industrializados

Se você já consultou atentamente a lista de ingredientes de alguns alimentos ultraprocessados, deve ter se deparado com o termo gordura vegetal interesterificada.

Tão complexo quanto o nome, o processo que dá origem à tal gordura —chamado interesterificação— produz moléculas que não existem na natureza a partir de reações químicas ou enzimáticas que solidificam os óleos vegetais.

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O objetivo da interesterificação é fazer com que o óleo se torne mais sólido, e para isso é preciso modificar a sua estrutura, de acordo com Eliana Paula Ribeiro, engenheira de alimentos e coordenadora do curso de engenharia de alimentos do IMT (Instituto Mauá de Tecnologia).

A consistência da gordura obtida industrialmente mantém a crocância, o sabor e a durabilidade que contribuem para a percepção sensorial das guloseimas processadas.

Entre os produtos que ela aparece descrita entre os componentes, estão:

• bolacha recheada
• bolo
• biscoito
• macarrão instantâneo
• sorvete
• margarina
• maionese
• snacks, como batata chips
• pipoca de micro-ondas
• congelados prontos para fritar
• pães industrializados

Em cada tipo de alimento, a gordura precisa ter um perfil de textura e derretimento adequado e o processo de interesterificação é uma alternativa para prover essa versatilidade. Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos)

De acordo com Júlio Cesar Barbosa Rocha, engenheiro de alimentos, doutor em tecnologia de alimentos pela Unicamp e professor adjunto no Departamento de Engenharia de Alimentos da UFC (Universidade Federal do Ceará), para atender as diversas necessidades de aplicação nos alimentos, a indústria de alimentos faz modificações no posicionamento dos ácidos graxos, que são ligados a uma molécula de glicerol (glicerina, pelo nome comum). Assim, a posição e o tipo do ácido graxo causam modificações na função da gordura.

A interesterificação não modifica a estrutura desses ácidos graxos presentes em uma ou mais fontes de lipídios (óleos ou gorduras), apenas a embaralha, dentro da mistura, tornando-a diferente no produto obtido.

Além disso, não há a formação de gordura trans —proibida em alimentos desde o início do ano no Brasil—, conhecida pelos malefícios provocados ao organismo, como doenças cardiovasculares, e associada a diversas disfunções, como diabetes e obesidade.

Pode-se dizer que as gorduras trans —obtidas por meio do processo de hidrogenação parcial— foram substituídas pelas interesterificadas, pois elas têm características similares em termos de textura, quando o objetivo é ser utilizada na indústria alimentícia. Júlio Cesar Barbosa Rocha, engenheiro de alimentos

É prejudicial à saúde?

De modo geral, óleos e gorduras fornecem nutrientes importantes na dieta humana, apresentando papel vital, já que fornecem ácidos graxos essenciais e energia, além de transportarem vitaminas A, D, E e K e participarem do processo de desenvolvimento celular.

Entretanto, diferentemente da gordura trans industrial, cujos malefícios são comprovados, não há estudos conclusivos referente à interesterificada. De acordo com Durval Ribas Filho, nutrólogo e presidente da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia), existem estudos em modelos animais e humanos em andamento com o propósito de avaliar o impacto dela à saúde.

A questão para as interesterificadas passa pelo elevado teor de ácidos graxos saturados que elas possam ter. Existem estudos questionando que a posição dos ácidos graxos na molécula poderia, de alguma maneira, causar outros danos, mas não há consenso sobre isso ainda. Júlio Cesar Barbosa Rocha, engenheiro de alimentos

Na opinião do nutrólogo da Abran, faltam informações mais consistentes, inclusive pelos diferentes tipos de ácidos graxos em uso. "Outro aspecto seria que a gordura interesterificada afetaria indivíduos saudáveis de maneira diferente daqueles com risco cardiometabólico."

As recomendações de consumo presentes nos rótulos se referem ao perfil nutricional, e não ao método de obtenção. No caso da gordura, o limite diário é inferior a 30% do valor energético total. Assim, é preciso ter moderação no consumo dos alimentos ultraprocessados como um todo e manter uma dieta equilibrada, saudável e rica em frutas, verduras e legumes.

Alternativas em desenvolvimento

Já existem soluções para reduzir o uso das gorduras saturadas —responsáveis pelo aumento do colesterol "ruim" (LDL) e por facilitar a incidência de doenças como obesidade, diabetes, infarto, derrame, entre outras—, como oleogéis.

A tecnologia desenvolvida por pesquisadores acadêmicos confere gorduras estruturadas e sólidas a partir de óleos líquidos, fontes de insaturados. Um agente estruturante dá sustentação ao óleo, sem adulterá-lo, com isso, pode ser usado na fabricação de alimentos, sem impacto na percepção sensorial e na produção.

Referência: Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos)