'Novos tipos' de bacon: do que são feitos? Qual é mais saudável?

Desde 1° de março de 2023, um novo regulamento do Ministério de Agricultura e Pecuária estabelece maior transparência do tipo de bacon que você encontra no mercado.

Agora, deve ser chamada de "bacon" apenas a carne da barriga do porco salgada, curada e defumada. As carnes de outras partes do animal que passam pelo mesmo processo devem especificar na embalagem qual porção foi usada. Exemplo: "bacon de lombo" ou "bacon de pernil".

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Apesar de não ter sido especificamente o objetivo da nova regra, ela pode favorecer sua saúde. Afinal, a quantidade de gorduras saturadas, gorduras totais e calorias muda conforme a parte do porco usada na produção do bacon —e a especificação mais clara na embalagem facilita que você identifique isso.

Qual tipo de bacon é melhor?

Antes de tudo, vale explicar que o bacon não é um alimento que precisa fazer parte da alimentação no dia a dia, ou seja, ele não é essencial à saúde. Mas, caso haja a escolha pelo seu consumo, é importante destacar que deve ser consumido com moderação e esporadicamente.

Caroline Romeiro, coordenadora da Unidade Técnica do CFN (Conselho Federal de Nutricionistas), explica que as versões que não são compostas por barrigas de porco podem ser uma escolha menos arriscada para a saúde.

Se for para escolher um tipo de bacon, o consumidor deve buscar as versões com menos gordura saturada, sódio e gordura total, para diminuir os efeitos nocivos à saúde. O bacon de lombo, por exemplo, pode chegar a ter 0,6 de gordura saturada, enquanto o tradicional bacon de barriga pode chegar a 1,5. Contudo, esses teores podem variar de acordo com a peça e sua composição. Caroline Romeiro, coordenadora da Unidade Técnica do CFN

De acordo com a nutricionista, também podem ocorrer variações em calorias, devido à quantidade de gorduras e proteínas, a depender do modo de fabricação. Por este motivo, a especialista reforça a importância de olhar a tabela nutricional para escolher o produto com o menor teor de gorduras e insumos industrializados.

Thaís Granado Santos, nutricionista da UFPA (Universidade Federal do Pará), explica que o bacon produzido com a parte abdominal do porco tem camadas entrelaçadas de gordura e carne, sendo que em geral tem maior teor de gordura. "No bacon produzido a partir de outras partes, como a panceta, lombo ou pernil, as camadas de gordura e carne são separadas e em geral há uma camada maior de carne do que de gordura."

De acordo com as nutricionistas, para que o alimento não influencie na saúde, é preciso ficar atento à composição do corte, e consumi-lo junto com uma dieta equilibrada e saudável, combinando-o com alimentos nutritivos, como frutas, hortaliças e cereais integrais. É recomendado que o consumo de bacon e outros alimentos ricos em gordura saturada não ultrapasse 10% da energia diária recomendada.

Evitar o excesso é a melhor escolha para saúde

O fato de o consumo excessivo de bacon ser prejudicial à saúde não está relacionado à parte do animal, e sim à composição industrializada do produto, que não muda com a nova regra do Ministério de Agricultura e Pecuária.

Todos os tipos de bacon são obtidos a partir do mesmo processo, e na sua composição são utilizados aditivos alimentares e conservantes, como o nitrito e nitrato, que além de conservar, são agentes de cura, fixando a cor e conferindo sabor ao produto.

Os nitritos e nitratos não são, por si próprios, cancerígenos. Ambos são compostos químicos naturais que contêm nitrogênio e oxigênio e estão presentes na água, no solo e em vegetais, como na beterraba e no espinafre. O problema é que, ao reagir com alguns compostos, como os aminoácidos (presentes nas proteínas), eles podem formar substâncias com potencial nocivo à saúde, como as nitrosaminas, estas sim carcinogênicas.

Embora agências reguladoras no mundo todo estabeleçam limites para a adição desses compostos —no Brasil, por exemplo, é de 150 mg por quilo de alimento—, o consumo exagerado de carne processada desperta preocupação.

O bacon ainda tem alto teor de sal e substâncias nocivas decorrentes do processo de defumação, como o alcatrão.

Segundo o Inca (Instituto Nacional do Câncer), as carnes processadas podem aumentar o risco de desenvolver câncer, e por isso o consumo desses produtos deve ser evitado, independentemente de qual parte do animal tenha sido utilizada.

Além disso, o bacon e a gordura saturada presente no produto também estão relacionados a doenças cardiovasculares como hipertensão e obesidade.

Para Santos, é possível abrir mão de qualquer tipo de bacon. O produto, que é muitas vezes utilizado como ingrediente em preparações tradicionais brasileiras como a feijoada e o feijão, pode ser substituído por uma variedade de temperos ou outros tipos de carne.

"Utilizar carnes frescas e magras no preparo de receitas tradicionais, além de temperos caseiros, como ervas e condimentos frescos ou secos, são alternativas para acentuar e melhorar o sabor de diversas preparações sem perder a qualidade nutricional da sua receita favorita", explica.