'Caldinhos' que sobram: soro de iogurte e óleo de sardinha podem fazer mal?

Posso comer ou jogo fora? Talvez você já tenha feito essa pergunta ao se deparar com o óleo dos peixes em conserva ou, então, com o líquido que fica sobre a parte mais sólida do iogurte. Mas pode ficar tranquilo —eles são comestíveis, assim como as caldas das frutas enlatadas, o soro do creme de leite e a água das seletas de legumes.

A ingestão de alguns desses líquidos, entretanto, não é recomendada devido aos altos teores de sódio e açúcares presentes nesses "caldinhos", que foram adicionados para ajudar a conservar os produtos.

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É sempre bom lembrar que os alimentos in natura e minimamente processados são mais indicados para a manutenção de uma dieta balanceada.

"De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira, os enlatados são considerados produtos processados e devem ter seu consumo limitado, visto que são fabricados com a adição de sal, açúcar e outras substâncias de uso culinário, acrescidos ao item in natura, para torná-lo durável e agradável ao paladar", afirma Solange Schenfeld, nutricionista na UBS Vila Calú, gerenciada pelo Cejam (Centro de Estudos e Pesquisas "Dr. João Amorim"), em parceria com a Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo.

A seguir, tire as principais dúvidas sobre esses "líquidos que sobram" nesses alimentos.

1. Os óleos da sardinha e do atum enlatados possuem nutrientes?

Sim. Durante o processamento, os nutrientes presentes nos peixes, como ômega 3, sais minerais, vitamina B, selênio (proveniente do atum), migram para os óleos, pois são cozidos juntamente com eles, conforme explica Renata Faraco Fantaccini, engenheira de alimentos e vice-presidente da ABEA-SP (Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos do estado de São Paulo). É possível se beneficiar até do cálcio, no caso da sardinha, devido à espinha comestível pós-cozimento.

"Deve-se consultar o rótulo para conferir os ingredientes presentes. Um critério é não optar pelo produto se houver, além do óleo, substâncias com nomes desconhecidos e que não são usadas na cozinha", aconselha Heleni Aires Clemente, nutricionista, doutora em nutrição e professora do curso de nutrição da Facisa (Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi) da UFRN.

2. Há risco de contaminação desses líquidos por metais pesados?

A contaminação só vai existir se o peixe tiver índice de metais pesados acima do permitido por lei. Segundo Fantaccini, as indústrias seguem padrões rígidos de controle de qualidade de fornecedores e matérias-primas, passam por rigorosa fiscalização dos órgãos competentes do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura e Pecuária e descartam os produtos quando os níveis ultrapassam os autorizados.

De acordo com ela, no caso dos peixes enlatados, a porcentagem permitida por lei, se houver, é lipossolúvel, ou seja, é atraída para o óleo na fabricação. "Entretanto, sua presença se dá em quantidades pequenas e as porções apresentadas nutricionalmente nos rótulos contemplam a presença desses líquidos misturados à parte sólida dos produtos", explica.

Já em relação às embalagens, é aconselhado não consumir se estiverem amassadas, estufadas ou com qualquer outro defeito. Além disso, após abertas e sem o consumo integral, o conteúdo deve ser transferido para um recipiente com tampa, armazenado na geladeira e consumido no prazo determinado pela marca. Caso contrário, há risco de perda de sabor e até danos à saúde, devido a contaminações que podem ocorrer quando o alimento fica exposto a microrganismos presentes no ar ou, até mesmo, a componentes da própria lata.

3. A versão enlatada de atum em água faz mal?

Não é indicada para hipertensos e para os que controlam a ingestão de sal. "A água em geral é uma salmoura e transforma o ingrediente, que originalmente tinha baixo teor de sódio, em alimento com teores excessivos da substância", diz Clemente.

A adição de cloreto de sódio, o sal de cozinha, colabora na durabilidade do produto, já que a água não possui as mesmas propriedades físico-químicas que o óleo tem e que favorecem a conservação.

Segundo a professora da Facisa, a indústria vem usando de artifícios para a redução do sal, como utilizar ácidos (limão, vinagre) e condimentos.

4. O soro do iogurte pode ser consumido?

Sim. O soro faz parte do leite e é bastante rico em proteínas, sais minerais, cálcio, fósforo, vitaminas do complexo B. "Essas proteínas se apresentam na forma líquida e apenas se separam da matéria sólida durante o transporte porque as paredes de suas moléculas se rompem, ocasionando a separação de fases e aquela aparência que conhecemos", diz a engenheira de alimentos e vice-presidente da ABEA-SP.

5. O soro do creme de leite é para ser ingerido? Por que algumas receitas pedem para descartá-lo?

Pode ser ingerido, pois também contém nutrientes. Produzido a partir da gordura do leite, sua composição é similar à do leite integral, só que com mais gordura e calorias. Assim, nas palavras de Clemente, o soro nada mais é do que o soro do próprio leite.

Dependendo do teor de gordura e de como foi fabricado, a separação pode ocorrer com maior ou menor intensidade, contudo é um processo físico natural da emulsão da gordura na fase aquosa.

"A estabilidade da gordura depende do método de obtenção, ou seja, se ele é pasteurizado, esterilizado ou esterilizado por ultra alta temperatura (UHT ou UAT), homogeneizado ou não. A homogeneização diminui o tamanho do glóbulo de gordura e dá mais estabilidade a ela, minimizando a separação do soro", explica Mirna Gigante, professora da FEA (Faculdade de Engenharia de Alimentos) da Unicamp e parceira da Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos) no projeto Processamento de Alimentos para Curiosos.

A forma correta de utilizar o ingrediente culinário é misturar o soro ao creme com uma colher quando eles estiverem separados. A utilização dele ou não nas preparações vai depender do tipo de receita que está sendo realizada, visto que ele interfere na consistência das receitas.

6. A calda das frutas em conserva é comestível?

Sim, mas como são produzidas com uma grande quantidade de açúcar e sem nutrientes, o consumo deve ser feito com moderação e, no caso de quem tem diabetes, ser evitado.

Fontes: Heleni Aires Clemente, nutricionista, doutora em nutrição e professora do curso de nutrição da Facisa (Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi) da UFRN (Universidade Federal do Rio Grande do Norte); Mirna Gigante, professora da FEA (Faculdade de Engenharia de Alimentos) da Unicamp e parceira da Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos) no projeto "Processamento de Alimentos para Curiosos"; Renata Faraco Fantaccini, engenheira de alimentos e vice-presidente da ABEA-SP (Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos do Estado de SP); Solange Schenfeld, nutricionista na UBS Vila Calú, gerenciada pelo Cejam (Centro de Estudos e Pesquisas "Dr. João Amorim"), em parceria com a Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo.