Não é só gosto ruim: comida que passou do ponto também pode fazer mal

É só descuidar um pouco da panela ou da churrasqueira que os alimentos passam do ponto e queimam. Isso altera bastante o sabor, mas será que consumir itens estorricados também oferece riscos à saúde?

Não é possível associar diretamente o consumo de alimentos queimados a qualquer tipo de doença. Quantidade consumida, frequência, outros hábitos e fatores de risco também interferem.

Mas, quando passam do ponto, os alimentos liberam substâncias que são consideradas maléficas para o organismo. Com o tempo, esses compostos químicos se acumulam no corpo, aumentando a possibilidade de influenciar em uma mutação celular. Isso também elevaria a probabilidade do desenvolvimento de alguns cânceres.

Câncer é multifatorial

Uma pesquisa da USP (Universidade de São Paulo), por exemplo, analisou a relação entre o consumo de carne bem passada com os marcadores de câncer na população. Foram avaliadas amostras de sangue de 560 adultos e idosos de São Paulo e os hábitos de consumo. Associou-se, então, o consumo de carne preparada em altas temperaturas (quando esquenta até quase queimar) a um risco maior de desenvolver câncer.

Além disso, a Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, mostrou em um estudo que o consumo de carne bem passada pode estar relacionado ao surgimento do câncer de próstata.

Vale destacar, porém, que essas são pesquisas de associação e não de causa e consequência. Há poucos estudos que comprovam que o consumo de alimentos queimados realmente aumenta o risco de câncer. A doença é multifatorial, o que significa que precisa de diversos fatores para acontecer, como questões genéticas e hábitos de saúde inadequados.

Veja detalhes dos riscos do consumo dos estorricados e como minimizá-los no dia a dia.

Carne 'bem passada'

Deixar o alimento por muito tempo em altas temperaturas para que fique "bem passado" gera substâncias inflamatórias, as aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos, que podem ser cancerígenos.

A situação piora quando a preparação é realizada diretamente na brasa e ao entrar em contato com a fumaça, ou seja, no churrasco. Geralmente, essas substâncias são formadas na parte mais tostada da carne.

Pão tostado

O mesmo vale para o pão: quanto mais escuro e queimado, maior o risco para a saúde, principalmente se a ingestão for em grandes quantidades e por períodos prolongados.

Esse alimento, quando entra em contato com as altas temperaturas, gera hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, que provocam alterações no DNA e também têm relação com o aumento do risco de câncer.

Além disso, quando os carboidratos são queimados, liberam acrilamida, substância considerada cancerígena e tóxica para o sistema nervoso.

Para criar uma casquinha crocante, os itens de panificação precisam passar pela reação de Maillard, que ocorre ao tostar alimentos ricos em carboidratos e gorduras.

Além de câncer, as modificações consequentes dessa reação podem resultar, a longo prazo, em diabetes, doenças neurodegenerativas e cardiovasculares.

Vegetais queimados

Toxinas são produzidas quando vegetais são assados ao ponto de queimar.

Isso acaba prejudicando a digestão e a absorção de nutrientes, além da liberação de radicais livres que promovem o envelhecimento precoce.

Batata frita que passou do ponto

Por ser rica em amido, quando passa do ponto a batata também produz a acrilamina.

Além disso, o contato do tubérculo com a fumaça e o óleo aumenta o risco do surgimento dos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, que já foram associados ao câncer de pulmão e de bexiga.

Como reduzir os danos?

Quando a comida passa do ponto, o ideal é descartar todo o alimento queimado, já que as substâncias maléficas para o organismo podem ser encontradas mesmo nas partes que não ficaram mais torradas.

Além disso, outras medidas podem diminuir os possíveis riscos para a saúde. São elas:

Marinar a carne no limão, alho e cebola, o que neutraliza a formação de substâncias prejudiciais ao corpo;

Aquecer a carne por alguns minutos no micro-ondas antes de levá-la para a churrasqueira ou na chapa. Isso vai reduzir o tempo de exposição do alimento ao calor;

Optar pela carne cozida ou assada;

Envolver o pão no papel alumínio antes de colocá-lo diretamente no fogo ou na churrasqueira;

Seguir as instruções de cozimento nas embalagens dos alimentos para evitar que cozinhem demais;

Evitar cozinhar diretamente na chama ou grelha e diminuir a frequência dos churrascos;

Ficar de olho na cor dos alimentos e tirar do fogo assim que ficarem dourados.

Fontes: Thayse Guilherme Lima, mestre em nutrição e saúde pela Universidade Estadual do Ceará; Cinthia Bittencourt, engenheira de alimentos e professora da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná), e Audie Nathaniel Momm, nutrólogo do Hospital do Servidor Público Estadual.

Com conteúdo publicado em 02/12/2022.