Com azeite, especiarias e milho: chocolates artesanais são mais saudáveis?

Na maioria das vezes que comemos um chocolate, está fora de questão pensar se ele é saudável ou não. O que buscamos é aquela sensação de prazer ao senti-lo derreter na boca, às vezes para aliviar a tensão de um dia ruim.

Definitivamente, não há problema nisso. Comer vai além de nutrir o corpo e é preciso se permitir comer para ter uma boa relação com os alimentos. Mas o universo dos chocolates abarca uma variedade de sabores que podem incrementar esse prazer —e, de quebra, ser mais saudável. Por que não?

Estamos falando dos chocolates artesanais, especificamente aqueles do movimento bean to bar (do grão à barra), que valoriza a qualidade do produto desde a fazenda de cacau até a produção. O ramo preza pelo rótulo mais limpo, com poucos ingredientes, e, se for o caso, só aditivos naturais.

Da mistura básica de massa de cacau com açúcar, hoje é possível encontrar barras saborizadas de banofee, milho, azeite de oliva e especiarias —para citar alguns.

O incremento busca atrair os consumidores mais resistentes aos chocolates intensos e reforçar que é possível fazer um produto saboroso sem compostos artificiais.

Benefícios do cacau

A semente do fruto é rica em flavonoides, compostos associados a:

melhor condição cardiovascular;

redução da pressão arterial;

diminuição da resistência à insulina;

aumento do HDL (chamado de "colesterol bom");

ação antioxidante.

Os flavonoides também são encontrados no grão verde do café, no chá verde, em maçã, uva, coentro e outros alimentos de origem vegetal.

A teobromina é outra substância presente no cacau, com ação diurética, vasodilatadora e relaxante muscular —além de ajudar naquela sensação de prazer e bem-estar.

No chocolate, as vantagens dos flavonoides estão presentes nas versões ao leite e intenso, já que o branco não tem massa de cacau.

Mas para usufruir dos benefícios, é importante considerar a qualidade do produto e quantidade de consumo. Para pessoas saudáveis, a recomendação é consumir de 20 g a 30 g de chocolate por dia.

Chocolate artesanal x chocolate industrial

Até virar chocolate, a amêndoa do cacau passa por processos de fermentação, secagem e torra que diminuem a concentração dos compostos fenólicos (entre eles, os flavonoides). É que o alimento oxida naturalmente pelo contato com alta temperatura, oxigênio e umidade.

Mas há uma diferença entre o cacau fino, usado em chocolates artesanais, e o cacau commodity, usado pela grande indústria.

Cacau fino

Há maior controle da qualidade do produto, desde a plantação, colheita e transporte até a produção da barra.

Apenas as melhores amêndoas são selecionadas. Qualquer alteração que indique má qualidade leva ao descarte do fruto.

A fermentação é monitorada constantemente, a secagem ao sol ou em estufas segue padrões e a torra deve ser em temperatura adequada.

O processo mantém a forma, sabor e aroma ideais de boas amêndoas, além de preservar mais os compostos fenólicos.

Os chocolates carregam o terroir do cacau, um conjunto de características adquiridas pelo fruto de acordo com o local onde foi plantado e o manejo que recebeu. Isso se revela, por exemplo, em sabor e aroma frutado ou ácido.

Tem processo de beneficiamento cuidadoso para ficar bom em questões nutricionais e sensoriais. Larissa Ludwig, nutricionista

Cacau commodity

Não há uma atenção e preocupação especial com a qualidade.

As amêndoas de má qualidade podem ser misturadas com as boas.

A fermentação e a secagem não são bem controladas.

A temperatura da torra costuma ser superior ao ideal a fim de agilizar o processo.

O resultado são amêndoas amargas (que é diferente de intenso e tido como um defeito) e adstringentes (aquele amarrado na boca) que precisam ser mascaradas com o acréscimo de açúcares e gorduras.

O cacau commodity pode ter menos compostos fenólicos. Já durante a fermentação e secagem do cacau fino, eles preservam mais. Eliete da Silva Bispo, professora aposentada da Faculdade de Farmácia da UFBA

Bispo é mestre e doutora em tecnologia de alimentos e tem a qualidade do cacau como tema de pesquisa. Ela diz que, quando comparado a outros alimentos ricos em compostos fenólicos, o cacau tem concentração superior e, portanto, maior ação antioxidante.

E quanto maior a proporção de cacau no chocolate (de 60% para mais), maior o potencial funcional do produto, uma vez que a perda de compostos no processamento não é tão significativa.

Entre os flavonoides do cacau, destacam-se as epicatequinas, que têm capacidade de atuar no cérebro para uma melhora cognitiva e redução da neuroinflamação, explica a pesquisadora.

Chocolate branco é chocolate

No mercado bean to bar, o chocolate branco é considerado chocolate, sim, mesmo que não tenha cacau. É que o ingrediente-chave da receita é a manteiga de cacau pura, sem acréscimo de outras gorduras.

Embora esse ingrediente tenha uma parte de gorduras saturadas, não benéficas, trata-se de uma composição natural. "O organismo vai saber absorver e não é ameaçadora", pontua Ludwig, que criou a marca de chocolates Cookoa.

Ela explica que a manteiga de cacau representa aproximadamente 50% da amêndoa, então é consumida até nos chocolates escuros, em igual ou maior proporção que o chocolate branco. "A manteiga de cacau ajuda a reduzir o colesterol total e o LDL [colesterol 'ruim'] sem redução do nível HDL [colesterol 'bom']", completa Bispo.

Na grande indústria, seja nos chocolates brancos ou escuros, a manteiga de cacau não é a única gordura e, por vezes, é substituída por óleo de palma.

Brancos incrementados

Como a filosofia do bean to bar é ser o mais natural possível, a saborização se dá pela inclusão do ingrediente puro —nada de aromas artificiais e xaropes de frutas. É um mercado que expõe a criatividade de quem produz chocolates.

A chocolateira Juliana Aquino, da marca Baianí, criou quatro barras brancas que serão lançadas nesta terça-feira, 26: com capim-santo, duplo caramelo, com especiarias brasileiras (amburana, cumaru e puxuri) e uma rosa tingida com beterraba desidratada.

O capim-santo vem fresco do quintal da fábrica que mantém em São Paulo, sem agrotóxicos. Já a beterraba é comprada direto do produtor e desidratada pela equipe. O caramelo vem da caramelização do açúcar e do leite.

"Faço o que posso na fábrica para não sair dessa linha extremamente natural. Tem barra de maracujá e compro a fruta no Ceagesp. Todas as opções de feitura, de uso de ingredientes, quando sai do original, é feito na fábrica para não ter nenhum tipo de invasão", explica.

O mesmo ocorre com o chocolate branco de milho verde da Majucau, fundada pelo casal Mariana Basaure e Paulo Junior. Fãs do alimento, eles resolveram testar a mistura, que foi lançada em julho deste ano.

"A gente pega o milho seco e um parceiro nosso faz processo de liofilização, que tira a água do produto, mantendo nutrientes e sabor. Não é processo químico, mas térmico", explica Mariana.

Nos testes feitos, ela comenta que a desidratação no forno, por vezes, não elimina toda a água, o que faria o chocolate estragar mais rápido. O processo também elimina boa parte do aroma, o que é mantido na liofilização.

Na pegada do mais natural possível, os chocolates da Majucau têm de três a quatro ingredientes. Um deles é o de churros, feito com manteiga de cacau, leite em pó, açúcar orgânico e canela. Outro é o 70% cacau com raspas de laranja raladas manualmente.

A questão do saudável é relevante para o casal, que fundou a marca depois de se assustar com a quantidade de ingredientes artificiais dos chocolates tradicionais. "A gente pensa muito em agregar poucos ingredientes, que sejam limpos e claros. É fundamental", comenta Junior.

Chocolate com azeite

Foi na busca por novos sabores e experiências que a marca mineira Odle lançou um chocolate ao leite 45% com azeite extravirgem. "Ele fica cremoso, mas ganha em textura, diversidade e complexidade de sabor", descreve Tânia Odlevak, fundadora da empresa.

Deu tão certo que ela resolveu testar também um chocolate branco com azeite de avocado. A mistura não foi bem aceita nos primeiros testes.

"O avocado tem notas muito particulares que parece adstringência", explica. No bean to bar, esse é um aspecto negativo. Mas ao acrescentar limão siciliano, o produto ganhou sabor e cremosidade extra.

Raquel Leal, estagiária de gestão e engenharia de alimentos da Odle, lembra que a manteiga de cacau —principal ingrediente do chocolate branco— contém vitamina E, um ativo antioxidante.

"Já os azeites são gorduras monoinsaturadas, que é o melhor tipo e promove a regulação do colesterol", afirma.