Com azeite, especiarias e milho: chocolates artesanais são mais saudáveis?

Da mistura básica de massa de cacau com açúcar, hoje é possível encontrar barras saborizadas de banofee, milho, azeite de oliva e especiarias —para citar alguns.

O incremento busca atrair os consumidores mais resistentes aos chocolates intensos e reforçar que é possível fazer um produto saboroso sem compostos artificiais.

Benefícios do cacau

A semente do fruto é rica em flavonoides, compostos associados a:

melhor condição cardiovascular;

redução da pressão arterial;

diminuição da resistência à insulina;

aumento do HDL (chamado de "colesterol bom");

ação antioxidante.

Os flavonoides também são encontrados no grão verde do café, no chá verde, em maçã, uva, coentro e outros alimentos de origem vegetal.

A teobromina é outra substância presente no cacau, com ação diurética, vasodilatadora e relaxante muscular —além de ajudar naquela sensação de prazer e bem-estar.

No chocolate, as vantagens dos flavonoides estão presentes nas versões ao leite e intenso, já que o branco não tem massa de cacau.

Mas para usufruir dos benefícios, é importante considerar a qualidade do produto e quantidade de consumo. Para pessoas saudáveis, a recomendação é consumir de 20 g a 30 g de chocolate por dia.

Chocolate artesanal x chocolate industrial

Até virar chocolate, a amêndoa do cacau passa por processos de fermentação, secagem e torra que diminuem a concentração dos compostos fenólicos (entre eles, os flavonoides). É que o alimento oxida naturalmente pelo contato com alta temperatura, oxigênio e umidade.

Mas há uma diferença entre o cacau fino, usado em chocolates artesanais, e o cacau commodity, usado pela grande indústria.

Cacau fino

Há maior controle da qualidade do produto, desde a plantação, colheita e transporte até a produção da barra.

Apenas as melhores amêndoas são selecionadas. Qualquer alteração que indique má qualidade leva ao descarte do fruto.

A fermentação é monitorada constantemente, a secagem ao sol ou em estufas segue padrões e a torra deve ser em temperatura adequada.

O processo mantém a forma, sabor e aroma ideais de boas amêndoas, além de preservar mais os compostos fenólicos.

Os chocolates carregam o terroir do cacau, um conjunto de características adquiridas pelo fruto de acordo com o local onde foi plantado e o manejo que recebeu. Isso se revela, por exemplo, em sabor e aroma frutado ou ácido.

Tem processo de beneficiamento cuidadoso para ficar bom em questões nutricionais e sensoriais. Larissa Ludwig, nutricionista

Cacau commodity

Não há uma atenção e preocupação especial com a qualidade.

As amêndoas de má qualidade podem ser misturadas com as boas.

A fermentação e a secagem não são bem controladas.

A temperatura da torra costuma ser superior ao ideal a fim de agilizar o processo.

O resultado são amêndoas amargas (que é diferente de intenso e tido como um defeito) e adstringentes (aquele amarrado na boca) que precisam ser mascaradas com o acréscimo de açúcares e gorduras.

O cacau commodity pode ter menos compostos fenólicos. Já durante a fermentação e secagem do cacau fino, eles preservam mais. Eliete da Silva Bispo, professora aposentada da Faculdade de Farmácia da UFBA

Bispo é mestre e doutora em tecnologia de alimentos e tem a qualidade do cacau como tema de pesquisa. Ela diz que, quando comparado a outros alimentos ricos em compostos fenólicos, o cacau tem concentração superior e, portanto, maior ação antioxidante.

E quanto maior a proporção de cacau no chocolate (de 60% para mais), maior o potencial funcional do produto, uma vez que a perda de compostos no processamento não é tão significativa.

Entre os flavonoides do cacau, destacam-se as epicatequinas, que têm capacidade de atuar no cérebro para uma melhora cognitiva e redução da neuroinflamação, explica a pesquisadora.

Chocolate branco é chocolate

No mercado bean to bar, o chocolate branco é considerado chocolate, sim, mesmo que não tenha cacau. É que o ingrediente-chave da receita é a manteiga de cacau pura, sem acréscimo de outras gorduras.

Embora esse ingrediente tenha uma parte de gorduras saturadas, não benéficas, trata-se de uma composição natural. "O organismo vai saber absorver e não é ameaçadora", pontua Ludwig, que criou a marca de chocolates Cookoa.

Ela explica que a manteiga de cacau representa aproximadamente 50% da amêndoa, então é consumida até nos chocolates escuros, em igual ou maior proporção que o chocolate branco. "A manteiga de cacau ajuda a reduzir o colesterol total e o LDL [colesterol 'ruim'] sem redução do nível HDL [colesterol 'bom']", completa Bispo.

Na grande indústria, seja nos chocolates brancos ou escuros, a manteiga de cacau não é a única gordura e, por vezes, é substituída por óleo de palma.

Brancos incrementados

Como a filosofia do bean to bar é ser o mais natural possível, a saborização se dá pela inclusão do ingrediente puro —nada de aromas artificiais e xaropes de frutas. É um mercado que expõe a criatividade de quem produz chocolates.

A chocolateira Juliana Aquino, da marca Baianí, criou quatro barras brancas que serão lançadas nesta terça-feira, 26: com capim-santo, duplo caramelo, com especiarias brasileiras (amburana, cumaru e puxuri) e uma rosa tingida com beterraba desidratada.

O capim-santo vem fresco do quintal da fábrica que mantém em São Paulo, sem agrotóxicos. Já a beterraba é comprada direto do produtor e desidratada pela equipe. O caramelo vem da caramelização do açúcar e do leite.

"Faço o que posso na fábrica para não sair dessa linha extremamente natural. Tem barra de maracujá e compro a fruta no Ceagesp. Todas as opções de feitura, de uso de ingredientes, quando sai do original, é feito na fábrica para não ter nenhum tipo de invasão", explica.

O mesmo ocorre com o chocolate branco de milho verde da Majucau, fundada pelo casal Mariana Basaure e Paulo Junior. Fãs do alimento, eles resolveram testar a mistura, que foi lançada em julho deste ano.

"A gente pega o milho seco e um parceiro nosso faz processo de liofilização, que tira a água do produto, mantendo nutrientes e sabor. Não é processo químico, mas térmico", explica Mariana.

Nos testes feitos, ela comenta que a desidratação no forno, por vezes, não elimina toda a água, o que faria o chocolate estragar mais rápido. O processo também elimina boa parte do aroma, o que é mantido na liofilização.

Na pegada do mais natural possível, os chocolates da Majucau têm de três a quatro ingredientes. Um deles é o de churros, feito com manteiga de cacau, leite em pó, açúcar orgânico e canela. Outro é o 70% cacau com raspas de laranja raladas manualmente.

A questão do saudável é relevante para o casal, que fundou a marca depois de se assustar com a quantidade de ingredientes artificiais dos chocolates tradicionais. "A gente pensa muito em agregar poucos ingredientes, que sejam limpos e claros. É fundamental", comenta Junior.

Chocolate com azeite

Foi na busca por novos sabores e experiências que a marca mineira Odle lançou um chocolate ao leite 45% com azeite extravirgem. "Ele fica cremoso, mas ganha em textura, diversidade e complexidade de sabor", descreve Tânia Odlevak, fundadora da empresa.

Deu tão certo que ela resolveu testar também um chocolate branco com azeite de avocado. A mistura não foi bem aceita nos primeiros testes.

"O avocado tem notas muito particulares que parece adstringência", explica. No bean to bar, esse é um aspecto negativo. Mas ao acrescentar limão siciliano, o produto ganhou sabor e cremosidade extra.

Raquel Leal, estagiária de gestão e engenharia de alimentos da Odle, lembra que a manteiga de cacau —principal ingrediente do chocolate branco— contém vitamina E, um ativo antioxidante.

"Já os azeites são gorduras monoinsaturadas, que é o melhor tipo e promove a regulação do colesterol", afirma.