Novo sabor é encontrado: por que isso é importante e o que muda?

"No entanto, nos doces de alcaçuz salgado, populares na Holanda e no norte da Alemanha, o sabor do cloreto de amônio é proeminente. Ou seja, a percepção do sabor varia de acordo com costumes ou cultura de cada região", opina Erivaldo Fonseca dos Santos, neurologista da rede AmorSaúde, parceira do Cartão de TODOS, que atua na região do Cariri (CE).

O que diz a pesquisa

O estudo descreveu o envolvimento de um receptor na detecção do cloreto de amônio.

Este receptor, chamado de OTOP1, reconhece a substância quando é adicionada em uma cultura de células em laboratório e em testes com camundongos.

O gosto do cloreto de amônio é bem característico e há uma combinação de amargo, salgado e um pouco azedo. Mas, até o momento, os mecanismos e receptores envolvidos não estavam bem definidos.

Antes de ser considerado um sexto sabor, mais pesquisas em humanos precisam ser realizadas.

Embora a sensibilidade ao cloreto de amônio já tenha sido descrita anteriormente, agora há evidências experimentais mostrando os mecanismos moleculares envolvidos com sua detecção. Ilton Santos da Silva, fisiologista e professor da PUCPR

Por que a descoberta é importante?

Além do prazer de desfrutar um alimento saboroso, reconhecer os sabores é importante para que a pessoa se conecte com o mundo ao seu redor.

"Só sabemos que estamos vivos e fazemos parte de um ambiente porque o vemos, ouvimos e, sim, sentimos seu gosto. Os sabores se desenvolveram como mecanismo evolutivo, tanto para selecionar alimentos com alto valor energético e nutritivo quanto para impedir-nos de ingerir alimentos potencialmente tóxicos ou estragados", explica Felipe Barros, neurologista do Hospital Sírio-Libanês.

Segundo a pesquisa, a descoberta é importante por se tratar de uma evolução dos seres vivos, já que perceber o sabor do cloreto de amônio é uma forma de se prevenir de substâncias prejudiciais. Isso porque o amônio é considerado tóxico e ao detectá-lo o organismo consegue se defender. Ele está presente, por exemplo, em fertilizantes.

Outras vantagens de reconhecer os sabores dos alimentos:

Ajuda a identificar os nutrientes que o corpo precisa para funcionar adequadamente;

Contribui para evitar a ingestão de alimentos deteriorados ou venenosos, que são tóxicos para o organismo;

Forma as preferências alimentares;

Torna as refeições mais agradáveis e satisfatórias;

Apreciar diferentes sabores é fundamental para a identidade cultural e das tradições culinárias;

Pode ajudar no aprendizado e memória ao associar o sabor a diversas experiências anteriores.

Como percebemos os sabores

Os sabores são captados nas papilas gustativas, presentes na língua. Elas são pequenas estruturas sensoriais que detectam diferentes tipos de sabores. Mas o reconhecimento é algo complexo, pois envolve aspectos sensoriais (como olfato) e cognitivos.

De forma geral, os sabores detectados pelas papilas gustativas são transmitidos ao cérebro, onde se faz o processamento da informação e ocorre a integração com o olfato, a textura, a temperatura do alimento e outros fatores para criar essa experiência.

Atualmente, cinco sabores são conhecidos:

O doce, que identifica moléculas de glicose e seus compostos mais complexos, como sacarose. O alimento é reconhecido como fonte de energia.

O salgado, que identifica o sódio presente em alimentos.

O amargo, um marcador de alimentos tóxicos.

O azedo, uma percepção de ácido pelo cérebro e identifica alimentos em deterioração.

E o último sabor descoberto, o umami, que detecta o glutamato presente em algumas proteínas. Destaca-se por aumentar a palatabilidade dos alimentos.