O que é a mancha vermelha no ovo cru? Tem problema comer?

Você já chegou a quebrar a casca de um ovo e notar uma pequena mancha vermelha na gema? Sim, é sangue.

Isso ocorre devido ao rompimento de pequenos vasos sanguíneos da galinha no momento da ovulação, quando o ovo se desprende do ovário para entrar no oviduto e seguir a formação do ovo como conhecemos, com clara e casca.

Apesar de acontecer, encontrar essa mancha costuma ser raro e não representa risco sanitário para o consumidor, desde que o alimento seja bem cozido. Além disso, não apresenta um adicional nutricional e esse sangue coagulado não interfere no sabor do ovo.

A mesma coisa vale para o disco germinativo, um pequeno círculo branco sobre a gema composto por células embrionárias. É nele onde ocorre a fecundação, caso haja o contato com o macho. Esse disco contém algumas proteínas, gorduras e vitaminas em quantidades irrelevantes, não é prejudicial para o consumo e não apresenta diferença significativa em termos de sabor ou textura.

E aquele 'fiozinho' branco que fica entre a gema e a clara?

Ele é chamado de chalaza. Em ovos fertilizados, esse fio gelatinoso tem a função de manter o embrião centralizado, já que a galinha e outras aves giram os ovos periodicamente durante o tempo em que estão chocando. Sem isso, o desenvolvimento do pintinho seria prejudicado.

Mesmo em ovos não fertilizados, a chalaza ajuda a posicionar a gema de forma centralizada na clara, protegendo-a contra impactos mecânicos e sustentando a estrutura do ovo. Dessa forma, evita o rompimento da gema.

Sua presença é um sinal de frescor, pois é mais evidente em ovos recentes. À medida que o ovo envelhece, ela tende a enfraquecer, afetando a centralidade da gema. Ou seja, quanto mais preservada estiver essa estrutura, menor tempo de prateleira o ovo tem, além de apto para consumo. No caso de ovos de codorna, devido ao tamanho, muitas vezes a chalaza nem é visível.

Rica em proteínas, ela tem praticamente a mesma composição nutritiva encontrada na clara e pode ser consumida tranquilamente. E ao contrário do que muita gente pensa, não é a chalaza a responsável pelo odor característico do ovo, e sim a película que envolve a gema. De qualquer forma, quanto mais fresco o ovo, mais agradável é o sabor.

Gemas e cascas mais claras ou mais escuras

Você já deve ter reparado também na cor da gema, que varia entre tons de amarelo mais claros a mais escuros, quase alaranjados. A variação da coloração tem a ver com a alimentação da galinha.

A gema mais intensa apresenta um maior teor de carotenoides, um pigmento natural também encontrado em raízes, folhas, sementes, frutos e flores. Eles têm ação antioxidante, atuando de maneira preventiva contra certos tipos de cânceres, doenças degenerativas e o envelhecimento precoce. Mas do ponto de vista nutricional não há grande diferença em relação à gema mais clara.

Já a casca do ovo apresenta variação de cor por uma questão genética, mas seu conteúdo interior possui o mesmo valor nutricional, independentemente da coloração externa.

Segundo fontes consultadas por VivaBem, a qualidade do ovo está mais relacionada ao bem-estar das galinhas, sua alimentação e outros fatores de manejo.

Não esqueça de manter os ovos sempre refrigerados dentro da geladeira para que durem mais —e não na porta, onde a temperatura costuma variar muito pelo abrir e fechar.

Fontes: Fabiana Pedrosa, nutricionista clínica dos Centros Médicos da Rede D'Or Recife e Olinda; Lúcia Endriukaite, nutricionista do Instituto Ovos Brasil; Daniela Duarte, diretora técnica do Instituto Ovos Brasil; Marcella Garcez, médica nutróloga, professora e diretora do Departamento de Fitoterápicos e Nutracêuticos da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia).