Salame, presunto, salsicha... Por que comer embutidos é um risco à saúde?

Há algumas evidências que sugerem uma associação entre a carne processada e o câncer de estômago. E um estudo encontrou um risco aumentado de câncer de mama entre as mulheres que comiam mais carne processada.

A carne processada é qualquer carne, incluindo porco, aves, cordeiro, cabra ou outras, que tenha sido salgada, defumada, curada, fermentada ou processada de alguma forma para a preservação ou para aumentar o sabor. A categoria inclui salsichas, presunto, bacon e bacon de peru, carne enlatada, pepperoni, salame, peru defumado, mortadela e outros frios, embutidos, carne seca, conservas e molhos à base de carne, entre outros.

Muitos desses produtos tendem a ter alto teor de sal e de gordura saturada, embora existam as opções magras e com pouco sódio.

As carnes processadas são muitas vezes curadas pela adição de nitrito de sódio, que lhes dá uma cor rosada e um sabor distinto, ou com nitrito de sódio e ácido láctico, que fornecem um sabor picante, de acordo com o Instituto Americano da Carne.

No passado, os nitratos, na forma de salitre, eram tradicionalmente utilizados. Nitratos ou nitritos inibem o desenvolvimento do botulismo, e os cientistas suspeitam que podem estar envolvidos na formação de compostos causadores do câncer no corpo. (Legumes também contêm nitratos e nitritos, mas comê-los não está associado a um maior risco de câncer.)

Alguns produtos que alegam ser "naturais" ou "orgânicos" podem dizer que são processados sem nitritos ou nitratos, e o rótulo pode trazer as afirmações "sem conservantes artificiais" ou "não curado". Mas os nutricionistas advertem que os fabricantes de alimentos ainda podem adicionar pós vegetais ou sucos, como suco de aipo ou de beterraba, que contêm nitratos naturais que acabam convertidos em nitritos, quer no próprio alimento ou quando eles interagem com as bactérias em nosso corpo.

O rótulo do alimento indicará que "nitratos ou nitritos não foram adicionados", mas um asterisco conduz frequentemente às letras miúdas com o esclarecimento: "exceto aqueles que ocorrem naturalmente no suco de aipo em pó", no sal marinho ou no suco vegetal.

Assim, algumas carnes assadas e peitos de peru "naturais" ou "orgânicos", ou outros produtos curados com sal marinho, suco de cana evaporado, fécula de batata ou aromatizantes naturais ou temperos, podem acabar com o mesmo teor elevado de nitrito que as carnes que receberam nitrito de sódio.

Para piorar a confusão entre os consumidores, o Departamento de Agricultura dos EUA exige que essas carnes tenham o rótulo "não curada", porque são produzidas sem a adição de nitritos ou nitratos.

Moral da história: se você está tentando evitar carnes processadas a fim de reduzir o risco de câncer, pode ser difícil saber se os produtos rotulados como "naturais", "orgânicos", "não curados" ou "livres de nitrato e nitrito" se encaixam nessa categoria ou não.

*Com informações de matéria de dezembro de 2018