Talos e folhas: aprenda truques para higienizar direito e aproveitar 100%

Muitas verduras como brócolis, couve-flor e aipo possuem talos comestíveis que são extremamente benéficos para a saúde, pois são ricos em fibras, vitaminas e minerais.

Além disso, essas partes, quando não descartadas, promovem uma alimentação mais sustentável e consciente. Entretanto, muitas pessoas não sabem como higienizá-los adequadamente.

O mesmo ocorre com verduras que apresentam folhas em camadas, ou buquês, como alface americana, repolho, acelga e escarola. Quando compramos esse tipo de alimento, geralmente surge a dúvida: "Será que é melhor destacar e lavar todas as folhas de uma vez, ou à medida que as vamos consumindo?"

Para completar, muitos não sabem exatamente como fazer a higienização correta e quais produtos ou acessórios utilizar nesse processo. A falta de conhecimento pode comprometer a segurança alimentar e a saúde. Portanto, veja a seguir o que os especialistas recomendam sobre o assunto.

Não basta só lavar com água

Segundo Lucas dos Santos Gonçalez de Brito, nutricionista do HNipo (Hospital Nipo-Brasileiro), de São Paulo, a higienização de brócolis e outros vegetais da família das crucíferas (como nabo, couve-flor, couve-de-bruxelas) começa com a lavagem cuidadosa dos floretes e caules.

"Coloque-os em água corrente para remover todas as sujeiras, mas não utilize sabão ou detergente, pois podem ser absorvidos", orienta.

Os talos devem ser lavados um a um, esfregando-os suavemente com os dedos ou, se preferir, com uma escovinha. Faça essa limpeza de cima para baixo, para que os resíduos escoem pelo talo e não fiquem presos na área interna do florete. Se encontrar pequenos insetos (são muito comuns pulgões, lagartas, besouros, moscas-brancas), remova-os abrindo os floretes delicadamente com as mãos.

Após essa etapa, entre em cena o hipoclorito de sódio, que é altamente eficaz na eliminação de microrganismos patogênicos (bactérias, vírus, fungos), que se estiverem presentes podem causar doenças, como diarreia, hepatite A e cólera.

"Adicione 1 colher de sopa (cerca de 10 ml) de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água. Mergulhe os floretes e caules nessa solução e deixe de molho por 10 a 15 minutos. Depois, escorra e enxágue novamente os vegetais em água corrente. Deixe-os em uma peneira para tirar o excesso de água ou seque tudo com um pano limpo ou papel toalha", detalha Brito.

Folhas envolvem dois processos

Comece removendo as folhas externas, puxando-as suavemente pela base para evitar rasgá-las. Continue removendo camada por camada, eliminando as folhas que estiverem murchas, amareladas, danificadas ou muito sujas. Para verduras mais compactas, como o repolho, pode ser útil usar uma faca para cortar a base e facilitar a separação das folhas.

O processo de higienização é semelhante ao dos vegetais com talos. Contudo, antes de deixar as folhas (já lavadas em água corrente) de molho na solução de hipoclorito de sódio, submerja-as completamente em uma solução de água com vinagre (1/2 xícara de vinagre por litro de água) por 10 a 15 minutos. "Isso faz com que qualquer inseto se desprenda das folhas", diz Edvânia Soares, nutricionista da Estima Nutrição (SP).

Depois, enxágue as folhas em água corrente e mergulhe-as na solução de hipoclorito de sódio, seguindo o processo anteriormente descrito. "É importante não confundir com hidróxido de sódio, também conhecido como soda cáustica, que é altamente corrosivo e tóxico", ressalta Soares. Por fim, com as folhas limpas, seque-as bem em uma centrífuga ou com papel toalha.

Limpeza em partes ou inteira?

Ao serem questionados sobre se as verduras devem ser higienizadas inteiras, de uma vez, ou em partes, à medida que são consumidas, os especialistas divergem. Para Brito, deve-se higienizar tudo, mesmo que não vá consumir inteiro.

O nutricionista acrescenta que esse processo também facilita e economiza tempo no preparo das refeições, uma vez que folhas e talos ficam armazenados e prontos para o consumo. Em relação à durabilidade, se bem secos após a higienização tendem a durar mais tempo sob refrigeração. Mas, para isso, devem ser estocados em um recipiente hermético, garantindo um microambiente selado.

Por outro lado, Keyth Sulamitta, coordenadora do curso de nutrição do Unipê (Centro Universitário de João Pessoa), prefere destacar e higienizar apenas o que será consumido de imediato. "Pode guardar de volta, pois a duração de verduras é de até uma semana, ou mais, se forem adquiridas frescas e mantidas no inferior da geladeira, onde a temperatura é mais estável", acrescenta Soares.

Nesse meio-tempo, se algum inseto estiver ali e mordiscar a verdura, saiba que depois de higienizada, ela pode ser consumida sem risco, pois as marcas não transmitem doenças aos humanos. "É seguro. Remova as partes muito danificadas e lave as folhas completamente antes de consumir", orienta Sulamitta.