Vegetais, leguminosas e carnes: o que deve (e não deve) ficar de molho

Antes de serem preparados, especialmente no cozimento, certos alimentos exigem um passo preliminar: serem deixados de molho ou em remolho. As duas formas podem ser utilizadas para se referir a esse processo, que é importante para melhorar a textura, facilitar a digestão, reduzir substâncias indesejáveis, entre outros ganhos.

"O deixar de molho ajuda na produção da enzima fitase, que degrada os compostos fitatos, que dificultam a absorção de minerais pelo organismo, como ferro e zinco, bem como a quantidade de oligossacarídeos, fibras fermentativas que podem causar desconforto intestinal", explica Shaenny Prata, supervisora de nutrição do UDI Hospital, da Rede D'Or, em São Luís.

Também melhora a digestibilidade e reduz o tempo de cozimento. Isso torna os alimentos mais macios, fáceis de preparar e com melhor sabor, continua Shaenny.

Não é só. Como muitos compostos são sensíveis ao calor, eles podem desaparecer por completo durante o processo posterior, de cocção. Algo que se aplica aos fitatos e oligossacarídeos, e ainda a outros fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina e polifenóis (sobretudo taninos).

Alimentos que se beneficiam do processo de molho incluem:

Leguminosas: feijão, lentilha, grão-de-bico, ervilha, soja;

Cereais: arroz integral, quinoa, aveia, centeio, trigo mourisco;

Oleaginosas: amêndoas, nozes, avelãs, castanhas;

Sementes: linhaça, chia, sementes de girassol;

Até mesmo carnes. "Peixes, frutos do mar e carne vermelha podem ser marinados em 'vinha d'alho'. Essa técnica envolve deixar a proteína de molho em uma solução de vinagre, suco de limão ou vinho, junto com temperos como cebola e alho", explica Simone Masumoto, nutricionista do Hospital Nipo-Brasileiro.

Há diferença do molho em água e em outros líquidos?

Segundo Sabrina Janela Izidoro, nutricionista da CliNutri (SP), o remolho com água é eficiente para a maioria dos alimentos e mais barato, acrescendo que a água, por ser neutra, não altera o sabor e cumpre o principal objetivo, que é o de hidratar.

"Deixar os grãos de molho em água os torna mais macios, reduzindo o tempo de cozimento. Por exemplo, um feijão que levaria até 40 minutos na panela de pressão sem remolho, fica pronto em apenas 8 minutos após pegar pressão. Isso resulta em economia de tempo e dinheiro", informa Sabrina.

Mas, para outros preparos, líquidos diferentes podem ser mais interessantes, destaca Simone Masumoto: "O vinagre, quando usado em marinadas como a vinha d'alho, amacia e tempera a carne e intensifica seu sabor. O leite, por ser rico em proteínas, é frequentemente utilizado para suavizar o gosto do fígado e, no caso do peixe, para neutralizar odores, melhorar a textura e suavizar os sabores."

Duração do molho para cada alimento

O tempo de remolho indicado varia a depender do alimento. "Por exemplo, o feijão e o grão-de-bico devem ficar de molho entre oito e 24 horas; a lentilha e a ervilha, entre oito e 12 horas; e a quinoa e outras sementes, entre quatro e seis horas", orienta a nutricionista Shaenny Prata.

"Já o tempo de molho dos cogumelos secos é mais curto, cerca de 20 a 30 minutos, para ajudar na reidratação e realce do sabor", diz Simone Masumoto.

No caso dos grãos, se não for possível realizar todo esse tempo de pré-preparo, recomenda-se lavá-los para remover sujeiras aparentes, colocá-los em uma panela comum (sem necessidade de usar a de pressão nesse momento) e, após uma fervura, desligar o fogo, tampar e deixá-los de molho por uma hora. Depois, descarte essa água e cozinhe como de costume.

Mas o remolho tradicional deve ser feito com água em temperatura ambiente, com o alimento totalmente imerso e tampado. "Deixe de molho pelo tempo indicado, trocando a água periodicamente. No final, descarte toda a água e lave bem. A água do remolho de grãos não deve ser reutilizada, pois todas as impurezas ficam nela", explica Sabrina Janela, recomendando ainda trocar a água das leguminosas a cada oito horas. Para vegetais, ela aconselha duas horas de molho.

O que não se deve colocar em água antes

As leguminosas suportam um remolho mais longo. Mas os vegetais podem perder um pouco das vitaminas hidrossolúveis se ficarem muito tempo submersos em água. "São essas vitaminas as do complexo B e a C", aponta a nutricionista Sabrina.

Frutas, legumes e verduras não precisam ser deixados de molho, exceto para higienização em solução de hipoclorito, garante Shaenny Prata. "Até mesmo o processo de lavagem desses alimentos pode resultar em perda de nutrientes. Portanto, a dica é fazer uma lavagem rápida, mantendo as cascas e não cozinhar em calor úmido por imersão em água, e sim ao vapor, quando necessário", complementa.

Mas também cabem alertas aos alimentos que podem ficar de molho. Se algum for deixado por muito tempo na água, sem respeitar o limite de horas, pode ocorrer fermentação e proliferação de microrganismos, levando à deterioração. "Isso pode causar um odor forte, alterar o sabor e representar um risco à saúde devido ao crescimento de patógenos", adverte a nutricionista Simone Masumoto.