Qual a diferença entre a carne moída de primeira e a de segunda?
Refogada com legumes, na forma de bolinho, hambúrguer, em molhos, ragu ou no recheio de tortas e escondidinhos: são muitas as formas de preparar a prática e versátil carne moída.
O alimento é uma ótima opção de proteína de alto valor biológico (que fornece todos os aminoácidos essenciais, não produzidos pelo organismo), pela rapidez no preparo e na diversidade do seu uso.
Mas nem toda carne moída é igual e no mercado você já deve ter notado que existem as de primeira e as de segunda. A classificação é feita com base na suculência, maciez e no sabor, sendo que essas qualidades são afetadas pela proporção de gordura e proteína existentes.
A de primeira é proveniente de partes do corpo do animal menos utilizadas quando ele se movimenta, localizadas na parte traseira, e, por isso, são mais macias. As fibras musculares são menos rígidas, há menor teor de gordura e pouco colágeno.
- Carne de primeira São os chamados cortes nobres: alcatra, baby beef, contrafilé, coxão mole, filé-mignon, lagarto, maminha, patinho e picanha.
Já a carne de segunda é oriunda da parte dianteira, a mais usada pelo animal ao se movimentar, logo, são mais rígidas, menos macias e possuem mais gorduras, colágeno e nervos.
- Carne de segunda Reúne cortes como acém, capa de filé, chuleta, costela, coxão duro, fraldinha, músculo dianteiro e paleta.
Há ainda as carnes de terceira, que são as que concentram mais nervos e gorduras, como pescoço, músculo e ponta de agulha, pouco usadas em receitas culinárias.
A diferença de preço está relacionada à preferência do consumidor por carnes mais macias e/ou de rápido preparo.
Visivelmente, principalmente na carne moída, pode ser difícil identificar se é um corte de primeira ou de segunda, pois alguns têm características visuais parecidas. Entretanto, o principal fator que auxilia a identificação é a presença de gordura e nervos —as nobres são as que apresentam menos.
Além disso, se for moída no ato da compra, é possível escolher o corte. Já as congeladas beneficiadas por grandes empresas informam na embalagem o tipo do corte.
Para preparações que buscam diminuir a quantidade de gordura e aumentar a de proteínas, os cortes de primeira são mais indicados. Contudo, não existe um mais saudável que outro, visto que as frações e nutrientes podem ser equilibradas e monitoradas.
Cor, aroma, sabor, textura e data de validade
Por ser um alimento extremamente perecível, devido ao alto teor proteico e à presença de água, deve-se redobrar a atenção na manipulação e consumo da carne moída em relação aos outros cortes dos produtos cárneos, que estão entre os principais alimentos envolvidos nas doenças transmitidas por alimentos.
Toda carne preserva a maior parte dos nutrientes quando em peças inteiras ou em tamanhos maiores. Durante a moagem, pode ocorrer a perda de alguns, pois a quebra das fibras musculares facilita a oxidação.
Com o rompimento das fibras, aumenta-se a superfície de contato, o que facilita a contaminação por microrganismos, mesmo em condições ideais de manipulação e conservação. Ou seja, uma vez contaminada, não há como reverter esse quadro.
Por isso, é essencial prestar atenção nas características que indicam que ela está apropriada ao consumo:
- tem um leve cheiro de sangue;
- a coloração é vermelha púrpura, mesmo se resfriada ou congelada. Em embalagens a vácuo possuem uma cor natural mais escura. No caso de gado mais novo, o tom é vibrante; quando mais velho, escura;
- ao toque, tem forma solta, não gruda nos dedos.
Descarte se estiver com:
- odor forte, azedo ou cheirando mofo;
- coloração marrom acinzentada, que indica mau estado de conservação;
- manchas amareladas, esverdeadas ou, até mesmo, cinzas, são sinais da presença de bactérias e fungos;
- textura viscosa, pegajosa e escorregadia.
É indicado também não adquirir caso esteja descongelando em supermercados ou açougues.
Fontes: Erine Matos, nutricionista; Polyana Campos, nutricionista e professora; e Renata Faraco Fantaccini, engenheira de alimentos.
*Com reportagem de outubro de 2022
2 comentários
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Reginaldo Edison Leite
A diferença entre carne moída de primeira e carne moída segunda é que uma é carne de primeira moída e a outra é carne de segunda moída. Gzuuuuuuis
Joao Donizeti Pereira Marques
Segundo Marcelo Bolinha, açougueiro de ponta no RS e no Brasil, "não existe carne de segunda, o que existe é animal (boi) de segunda".