Como evitar intoxicação alimentar ao consumir carnes e outros alimentos

Todos os anos, cerca de uma em cada dez pessoas no mundo (cerca de 600 milhões de indivíduos) adoece ao consumir alimentos contaminados por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas —e 420 mil morrem. Esses dados alarmantes são da OMS (Organização Mundial da Saúde) e mostram que as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são comuns e atingem qualquer pessoa que consuma itens contaminados. No Brasil, por exemplo, a estimativa é de que ocorram por ano 700 surtos de DTA, de acordo com o Ministério da Saúde.

Os sintomas variam de acordo com a intensidade e o tipo da contaminação. Para se ter uma ideia, estima-se que existam 250 doenças transmitidas por alimentos. E o mal-estar costuma aparecer logo após o consumo do alimento contaminado. Geralmente, a pessoa sente dor abdominal, diarreia, vômitos ou náuseas, febre, tontura, dor de cabeça e perda de apetite. Em casos mais graves, causa a desidratação, sangue na urina, fraqueza e até a morte.

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"A intoxicação alimentar é um dos principais problemas de saúde pública e acontece em todo o mundo. A causa é variada e os efeitos do organismo também e, em casos extremos, leva ao óbito. O interessante é que qualquer alimento pode ser contaminado, mas alguns são mais comuns e exigem atenção extra", destaca Cinara Oliveira, gastroenterologista da BP - Beneficência Portuguesa.

A seguir, destacamos quais alimentos mais causam a intoxicação alimentar e o que fazer para evitar esse risco.

1. Água

A água contaminada é veículo para quase todos os micro-organismos e toxinas responsáveis pelas intoxicações alimentares. Isso porque ela é utilizada em várias etapas da produção do alimento —do processamento ao preparo dos alimentos. E pode ser contaminada também por agentes químicos, metais pesados, pesticidas, aditivos alimentares e toxinas naturais.

Além disso, a falta de saneamento básico (ou sua ineficiência) agrava as doenças transmitidas por alimentos. Um relatório da OMS em parceria com a Unicef indicou que uma em cada três pessoas no mundo não tem acesso a água potável. Por isso, milhões de pessoas ficam mais suscetíveis a ter doenças graves, além das intoxicações, como cólera, febre tifoide e hepatite A, por exemplo. A recomendação é consumir a água sempre filtrada, fervida ou mineral.

2. Carnes

As carnes vermelhas e aves cruas ou mal cozidas podem estar contaminadas e causar intoxicação alimentar. Os micro-organismos patogênicos estão frequentemente presentes em alimentos crus. É o caso das bactérias Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus que causam diversos problemas de saúde e sintomas como vômitos e diarreias.

O risco aumenta se a carne não for de uma boa procedência, quando não é armazenada de maneira adequada (em baixas temperaturas) ou preparada ainda com pouca higiene. Em casos extremos, o consumo de carnes contaminadas leva à morte.

"A carne crua geralmente causa uma intoxicação alimentar mais grave com grande número de sintomas, como febre prolongada, dor abdominal e diarreia. Geralmente, nesses casos, a pessoa precisa de uma internação hospitalar", afirma Vanessa Prado, médica especialista em cirurgia do aparelho digestivo do Hospital 9 de julho.

A boa notícia é que o processo de cozinhar ou ferver o alimento neutraliza as substâncias ou micro-organismos que são tóxicos e perigosos para o organismo.

3. Leite e derivados

O leite também pode ser contaminado por bactérias. O risco é ainda maior em bebidas não-pasteurizadas. O perigo também está presente nos produtos derivados do leite fresco como os queijos ou iogurtes.

No caso do queijo há chances de contaminação por diversas bactérias como as espécies Campylobacter, Cryptosporidium, Escherichia coli, Listeria e Salmonella. A infecção por Listeria, por exemplo, causa abortos e mortes de recém-nascidos.
Isso ocorre, na maioria das vezes, em queijos frescos como ricota ou brie devido ao armazenamento inadequado (falta de refrigeração). Para prevenir, o ideal é ficar atento a data de validade. Mas, felizmente a pasteurização do leite costuma afastar o risco de bactérias.

"Vale ressaltar que o leite pode causar mal-estar e ser responsável por sintomas digestivos causados por intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite. Por isso, é importante averiguar qual é o real motivo dos sintomas", explica Maria Angela de Souza, diretora do Serviço de Nutrologia do Hospital do Servidor Público Estadual de São Paulo.

4. Vegetais

As verduras, frutas e legumes quando não são higienizados adequadamente costumam causar diversos problemas de saúde como os parasitas intestinais e uma intoxicação alimentar, que varia desde um quadro com sintomas leves até os mais severos. O risco aumenta quando são consumidos crus em saladas, por exemplo. Os legumes e verduras folhosas podem trazer bactérias nocivas como E.Coli, Salmonella e Listeria.

Nesses casos, são muitos os momentos em que ocorre a contaminação. Desde o plantio do alimento com o uso de agrotóxicos até sua colheita, o contato com água ou a terra, que podem conter os agentes causadores de doenças, há riscos de contaminação.

"Além disso, condições de higiene, de transporte e armazenamento, especialmente de vegetais que necessitam de cuidados específicos, como a refrigeração, também desencadeia o problema. Por isso, a importância de lavarmos e higienizarmos bem tais alimentos" explica Sergio Alexandre Liblik, gastroenterologista e professor da Escola de Medicina da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná)

5. Ovos

Os ovos são nutritivos e versáteis, mas também causam intoxicação alimentar quando consumidos crus ou mal cozidos. Isso acontece porque os ovos podem transportar a bactéria Salmonella, que contamina a casca e o interior do alimento. Essa bactéria provoca grande quantidade de sintomas como diarreias por vários dias e, em casos, mais graves leva ao óbito.

"Esse risco pode ser evitado pela temperatura do cozimento. Em ovos cozidos, por exemplo, há menos chances de contaminação, pois acontece a inativação da bactéria e das toxinas que ela produz", explica Erica Fernanda, nutricionista do Hospital 9 de Julho.

Evite ovos com a casca rachada ou suja. E sempre que possível não consuma ovos crus ou levemente cozidos. Outra recomendação importante é manter os ovos refrigerados e higienizar a casca antes de preparar as receitas.

O cuidado vale também para receitas que levam ovos como é o caso da maionese. Para evitar esse risco ela precisa ficar refrigerada após a preparação e ser consumida no máximo até três dias.

6. Brotos

Assim como acontece com os vegetais crus, os brotos causam intoxicações alimentares quando não são higienizados adequadamente. Essas sementes precisam de um ambiente quente e úmido para crescer, o que são consideradas condições ideais para o crescimento de bactérias.

Nos EUA e Europa já foram reportados diversos casos de intoxicação alimentar por brotos de feijão por conta da Salmonella, que levou a algumas mortes. A FDA (órgão que fiscaliza alimentos e medicamentos nos Estados Unidos), por exemplo, recomenda que as grávidas não consumam qualquer tipo de broto cru para evitar a contaminação. "Cozinhar os brotos é uma solução simples. E é o recomendado mesmo que saibamos que a maior parte das pessoas gosta de consumir os brotos crus", afirma Liblik.

7. Enlatados

Os alimentos enlatados dentro do prazo de validade geralmente são bem seguros. O problema acontece quando há uma violação do mecanismo de segurança da lata. Quando a lata amassa, por exemplo, há o rompimento de um verniz que tem na parte interna da embalagem e contamina o alimento, inclusive com bactérias. Para não correr riscos, é importante checar a data de validade e a conservação da lata.

Mas, as infecções mais graves e perigosas, são raras e causadas por uma bactéria, o Clostridium botulinum, e surge assim o botulismo. O problema afeta o sistema nervoso e os sintomas começam entre 18 a 36 horas após a exposição ao alimento contaminado.

"Os sintomas gastrointestinais tendem a anteceder as manifestações neurológicas e são descritos como náuseas, vômitos, cólica intestinal e diarreia. As manifestações neurológicas ocorrem na forma de uma paralisia aguda e simétrica com ausência de febre", explica Souza. Algumas pessoas ainda apresentam visão dupla ou embaçada, pálpebras caídas, fala arrastada, dificuldade em engolir, respirar e boca seca.

A maioria dos casos está associada ao consumo de alimentos caseiros, especialmente vegetais, frutas e peixes inadequadamente conservados. Raramente são identificados casos de botulismo após o consumo de alimentos processados.

8. Peixes/frutos do mar

Esses alimentos causam intoxicação alimentar devido ao manuseio inadequado durante o armazenamento (falta de refrigeração) de certos peixes como o atum, sardinhas, anchovas e a cavala.

A falta de controle da temperatura gera a formação de uma substância chamada histamina, que é formada na carne do peixe ao se decompor. Esse tipo de intoxicação alimentar é chamada de escombrídeo e, nesses casos, cozinhar o peixe não é o suficiente para evitar o problema, já que a histamina é estável ao calor.

Há também toxinas, como a ciguatera, que se acumulam em peixes em locais de clima tropical e subtropical. Os sintomas desses problemas vão desde diarreia, vômitos, náuseas e dor abdominal até formigamentos, ataxia (perda de controle muscular), visão turva e tontura.

Ainda ocorre a intoxicação por mariscos, uma vez que eles se alimentam de algas que produzem toxinas. As ostras cruas ou mal cozidas podem conter a bactéria Vibrio, que causa uma infecção perigosa chamada vibriose. Os sintomas incluem dor abdominal, vômitos e diarreia aquosa abundante, que algumas vezes levam a uma desidratação grave e ao óbito.

Como é o tratamento?

Na maioria dos casos, o tratamento é realizado com gerenciamento dos sintomas e a prevenção da desidratação. O risco de morte varia de acordo com a quantidade de alimento contaminado, do tipo de micro-organismo ou toxina ingerida. Os idosos, as grávidas e as crianças costumam ser mais suscetíveis a esse problema de saúde e precisam de mais atenção na hora de se alimentar.

Geralmente, em casos leves, a recuperação acontece poucos dias depois, porém em situações mais graves, é preciso buscar ajuda médica, fazer reposição de líquidos, usar medicamentos e até ser internado. "A prevenção das intoxicações alimentares depende de medidas de controle que envolvem muitos fatores, desde a coleta até a armazenagem e distribuição dos alimentos, transporte e distribuição, preparo e conservação, além das condições de vida, higiene e educação da população", explica Souza.

Veja como prevenir

Os especialistas ressaltam que a melhor forma de evitar a intoxicação alimentar e não colocar a saúde em risco é manter bons hábitos de higiene na hora de preparar os alimentos. Veja detalhes a seguir como minimizar esse problema.

• Lave bem as mãos antes de preparar a comida;
• Evite lavar a carne crua para não espalhar bactérias para outros alimentos ou utensílios de cozinha;
• Fique de olho na data de validade dos alimentos e jogue fora os que tiverem vencidos;
• As carnes e ovos devem ser consumidos cozidos;
• Use tábuas e pratos separados para carne crua, aves e frutos do mar para evitar a contaminação cruzada;
• Mantenha na geladeira alimentos perecíveis;
• Descongele alimentos com segurança na geladeira, na água fria ou no micro-ondas. Nunca realize o descongelamento no balcão, para evitar a multiplicação de bactérias;
• Separe frutas e vegetais de outros alimentos crus, especialmente carnes;
• Beba água apenas de procedência conhecida;
• Evite consumir alimentos que ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente;
• As folhas verdes, legumes e frutas devem ser higienizadas adequadamente antes do consumo, mesmo se vierem embaladas do mercado.

Fontes: Sergio Alexandre Liblik, gastroenterologista e professor da Escola de Medicina da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), Maria Angela de Souza, nutróloga e diretora do Serviço de Nutrologia do Hospital do Servidor Público Estadual de São Paulo - HSPE; Cinara Oliveira, gastroenterologista do BP - Beneficência Portuguesa; Vanessa Prado, cirurgiã do aparelho digestivo; e Erica Fernanda, nutricionista, ambas do Hospital 9 de Julho.

Revisão técnica: Sergio Alexandre Liblik e Cinara Oliveira.

Referências: Organização Mundial de Saúde, Ministério da Saúde e CDC