Posso reutilizar o óleo de frituras de imersão?

Se você é alguém que está o tempo todo na cozinha, preparando as refeições da família, inventando ou testando receitas, já deve ter feito essa pergunta a si mesmo. Afinal, tudo bem usar o óleo de fritura mais de uma vez? Guardar o óleo da batata frita para usar dali dois dias para fazer iscas de peixe, por exemplo? Bom, se você tem esse costume, a resposta pode decepcionar: o óleo não deve ser reutilizado.

Quando o óleo atinge temperaturas muito altas, passa por transformações em sua composição química e libera uma substância tóxica chamada acroleína, que é prejudicial à saúde gástrica e intestinal, além de ter função oxidante. No entanto, tudo depende do tipo de alimento que será feito nesse óleo. Se forem vegetais, a reutilização pode acontecer por até seis dias, mas é essencial não misturar proteínas, nem completar com óleo novo. Uma opção, por exemplo, é reaproveitá-lo de outras maneiras, como para fazer sabão ou entregar às empresas que atuam na produção de biodiesel.

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Atenção aos seus hábitos

Usar o óleo uma única vez e descartá-lo não é algo muito comum no dia a dia dos brasileiros. Então, para conter os danos e diminuir os problemas desse reuso, é possível seguir algumas dicas:

• Prefira óleos de canola, girassol, milho e soja, eles são mais indicados para fritura do que o azeite, que se degrada antes de atingir a temperatura ideal para fritar um alimento (entre 180ºC e 190ºC);
• Use pequenas quantidades de óleo para realizar as frituras e controle a temperatura. Se você esquecer a panela no fogo, o óleo queimar ou atingir o "ponto de fumaça", não reutilize;
• Atenção ao tipo de alimento que será feito: alguns deixam cheiro e sabor no óleo, como peixes e frutos do mar, então, é melhor não reutilizar;
• Depois do uso, guarde em vidros, longe de lugares quente e com etiqueta de identificação, em vez de deixar na panela descoberta ou dentro do fogão.
• Óleo que fritou batata só deve ser reutilizado para fritar batatas; óleo usado para preparar o peixe deve ser utilizado somente para peixe, e assim por diante;
• Se optar pela reutilização, não faça isso mais do que três vezes. Quanto mais escuro o óleo fica, mais prejudicial ao organismo. A composição química muda completamente, mais bolhas de ar se formam e sua estrutura torna-se cada vez mais inflamatória e oxidativa.

Fontes: Andrezza Botelho, é nutricionista e especialista em Transtornos Alimentares pela Unifesp (Universidade Federal de São Paulo); Barbara Regina, mestre em bioquímica e engenheira de alimentos pela UFC (Universidade Federal do Ceará), atualmente professora dos cursos de Engenharia de Alimentos e Nutrição da UniFanor (Centro Universitário de Fortaleza); Vitor Ferreira Boico, nutricionista, mestre em Ciências da Nutrição, do Esporte e Metabolismo pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) chef de cozinha e colaborador da Sabor das Índias.

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