Sobrou comida? Veja como guardar e quanto tempo depois ainda é seguro comer

Você preparou ou comprou mais comida do que o necessário para uma refeição. Aí ela sobra uma vez, duas, três... Quando percebe, já está durando dias e ainda não acabou. Será que nesse vaivém da geladeira para o fogão ou forno de micro-ondas ela continua segura para o consumo?

De acordo com especialistas, é importante se atentar à temperatura de refrigeração e consumir tudo em, no máximo, três dias. "Alimentos já preparados devem ser mantidos sob refrigeração, numa temperatura inferior a 5 ºC, e consumidos no máximo em até 72 horas", diz Clarissa Fujiwara, nutricionista do Departamento de Nutrição da Abeso (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica).

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A afirmação da especialista é baseada em uma orientação geral da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância) para garantir a qualidade das sobras nossas de cada dia. Mas não é tão simples como parece, já que alguns alimentos são mais perecíveis do que outros. E depende de fatores como as condições de higiene em que foram preparados, o tempo que ficam fora da geladeira e se são reaquecidos antes de serem servidos.

Se alguns cuidados não forem tomados durante o longo caminho que a comida percorre até a mesa, ela pode ser contaminada com micro-organismos que colocam a saúde e até a vida em risco.

Comida feita em casa versus refeições compradas

Quando cozinhamos, sabemos onde os ingredientes estavam guardados, a higiene que temos ao manipulá-los e se estão bem cozidos ou assados. Mas não temos esse controle quando o alimento é comprado pronto. Não sabemos nem se quem o preparou usou máscara, touca, avental e luvas.

Como o ser humano é o maior responsável pela transmissão de micro-organismos e a comida do delivery passa por algumas mãos até chegar a nós, o risco de contágio é grande. "Muitas vezes o alimento foi preparado adequadamente, mas a cadeia do preparo para o delivery pode ter pontos críticos para a contaminação dessa refeição", analisa Michele Rigon Spier, cientista e professora de engenharia de alimentos da UFPR (Universidade Federal do Paraná).

Mesmo que as recomendações da Anvisa sejam seguidas, o intervalo de tempo entre o preparo e entrega às vezes é longo. Por isso, o ideal é consumir a refeição na hora.

Quando isso não acontece, alguns cuidados são necessários. Um dos principais é não guardar a comida na embalagem que ela veio, pois desde a fabricação ela foi manipulada muitas vezes e pode ter passado por lugares onde não há perfeitas condições higiênico-sanitárias. Além disso, ao serem umedecidas, embalagens de papelão, cartonadas de marmitex (metálicas) ou de isopor podem contaminar os alimentos com resíduos químicos. Isso sem contar o risco de transmissão viral, principalmente em tempos de pandemia.

Por esse motivo, a porção que será consumida na hora deve ser transferida para um prato, e a que vai para a geladeira, colocada em recipientes de vidro, louça ou plástico. "O ideal é manter esses alimentos em potes herméticos, bem fechadinhos, para não passar o oxigênio de fora para dentro", orienta Fujiwara. É o que acontece com as embalagens de pizza, por exemplo, que sempre ficam um pouco abertas e expõem o alimento a contaminações.

Outra recomendação é jamais guardar a comida, se você tiver colocado nela um talher que já levou à boca. Deixar para comer o "resto" depois é um perigo, pois são grandes as chances de transferência dos micro-organismos da saliva para o alimento.

O bom senso também conta

Um alimento pode estragar antes do tempo indicado como seguro. Por isso, devemos observá-lo bem antes de comer. "As coisas não são tão matemáticas assim. Dependendo da preparação, a pessoa pode perceber uma mudança em relação ao odor, coloração, textura e sabor. É importante observar o aspecto sensorial dos alimentos", diz Fujiwara.

Isso acontece com os sucos de frutas cítricas, já que a vitamina C sofre um processo oxidativo quando é exposta ao oxigênio e muda o sabor. Pode ser que um alimento que tem suas características originais alteradas cause apenas uma indisposição, mas existe o risco de provocar danos mais sérios. Então, é melhor descartá-lo.

Como guardar?

Não adianta respeitar o tempo de duração das sobras, se elas ficaram fora da geladeira por horas. Acaba sendo um trabalho perdido, porque a temperatura ambiente impulsiona o crescimento e a multiplicação dos micro-organismos que ficam espalhados nos utensílios, no ar, em microgotículas de umidade. Não podemos subestimar esses inimigos invisíveis, pois, para se ter uma ideia, a duplicação das células de algumas bactérias acontece em menos de uma hora. Mais precisamente, uma célula microbiana pode gerar duas em 40 minutos, como é o caso da Escherichia coli.

"Como sua multiplicação ocorre exponencialmente, em poucas horas a população microbiana pode ser elevada conforme o número de células iniciais vivas presentes nesses alimentos", explica Spier. Portanto, nada de deixar a comida mais do que duas horas no forno, em cima do fogão, da mesa ou de uma bancada, principalmente em dias quentes.

Mesmo que a comida vá para a geladeira logo, não significa que os problemas acabaram. "Há vários micro-organismos (chamados psicrotróficos), que mesmo em 4 ºC conseguem se multiplicar com rapidez, pois a temperatura ótima dessas bactérias é a de refrigeração", complementa a cientista.