Você sabia que bacon não é embutido? Veja o que difere o alimento do grupo

No lanche, para temperar o feijão ou apenas frito em tiras, são várias as formas de comer bacon. Porém, uma dúvida é comum ao classificar o alimento: afinal, ele é embutido? Não é, mas isso não anula eventuais consequências à saúde.

Bacon e embutidos, como salsicha, linguiça e presunto, diferenciam-se pelo processo de preparo. Enquanto o primeiro é uma carne com alta concentração de gordura que vem da barriga do porco, os embutidos são alimentos feitos a partir da carne de bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equinos, de aves, peixes e frutos do mar, além das vísceras e até sangue dos animais.

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Esses elementos são triturados, homogeneizados e embutidos sob pressão ou acondicionados em tripas naturais de origem animal (esôfago, intestino, bexiga) ou artificiais (fabricadas a partir do colágeno), utilizadas para protege-los das influências externas, ao mesmo tempo que lhe dá forma e estabilidade.

De acordo com a nutricionista Mariana Melendez, doutoranda do programa de pós-graduação em nutrição humana na UnB (Universidade de Brasília), em alguns casos "pegam-se partes que não são comercializadas e que não comeríamos se soubéssemos o que são e junta-se tudo, processa, embute dentro de uma pele e isso vira salsicha, linguiça, presunto, peito de peru, dependendo da carne".

Entretanto, de acordo com Lilian de Cássia Victorino, engenheira de alimentos, mestre em tecnologia de alimentos pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) e professora do IMT (Instituto Mauá de Tecnologia), apesar de esses alimentos poderem, sim, ser feitos de cortes que não costumam ser comercializados, o objetivo é sempre oferecer um produto de qualidade, seguro microbiologicamente e que respeite a legislação vigente. Para isto, a carne usada no processamento de embutidos deve ser inspecionada e atender aos critérios de qualidade e segurança.

"A escolha do tipo de carne também depende do tipo de embutido que se deseja produzir. Enquanto a salsicha comum pode conter carne, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue, um presunto cozido é feito apenas com pernil de suínos" diz.

Mas ambos são processados

No entanto, existem semelhanças entre os dois. Bacon e embutidos são conhecidos como processados, alimentos em que se adicionam aditivos químicos para a conservação e maior sabor. Isso estimula a recomendação de cautela no consumo.

Para se tornar processado, o alimento é submetido a processos como a salga, cura, defumação e fermentação. O bacon normalmente passa pelos três primeiros. A salga, quando se adiciona sal, acende o debate sobre a quantidade de sódio no alimento e torna pessoas hipertensas mais sensíveis. O consumo excessivo ainda está relacionado com problemas cardiovasculares e cerebrovasculares, como infarto e derrame.

Já a cura é conhecida por trazer mais açúcares e condimentos. Em alimentos processados, ela confere principalmente nitratos e nitritos, compostos associados à fixação de cor e taxados como cancerígenos. Mas o nutrólogo e cardiologista Juliano Burckhardt afirma que o índice das substâncias no bacon é menor que o registrado em alimentos embutidos.

A transformação de nitritos e nitratos ocorre durante o cozimento, ou seja, quanto mais frita for a carne, maior será a liberação dos compostos. "Quando fritos, ocorre um processo das substâncias se transformarem em nitrosaminas, que além de terem um efeito ruim para o perfil cardiovascular, podem ser cancerígenas. Orientamos a ser o menos torrado possível", comenta Burckhardt.

Em 2015, a OMS (Organização Mundial da Saúde) reforçou a associação de carnes processadas com o risco de câncer ao incluí-las no grupo 1 de carcinogênicos —quando existe ligação suficiente com a doença. Nesta classificação, os alimentos dividem espaço com substâncias como tabaco e amianto.

Segundo um estudo da Iarc (Agência Internacional de Pesquisa em Câncer) publicado no periódico The Lancet e que norteou a decisão da OMS, consumir 50 gramas de carne processada por dia eleva em 18% o risco de desenvolver câncer colorretal. Ainda de acordo com os pesquisadores, o risco é realmente maior caso os alimentos sejam expostos a altas temperaturas (fritura, grelha ou churrasqueira, por exemplo).

Devo parar de comer?

Especialistas ouvidos pelo VivaBem explicam que o essencial é saber dosar o consumo. Segundo o nutrólogo Juliano Burckhardt, a norma padrão é ingerir até 100 gramas de bacon por semana. No entanto, ele reforça que a quantidade é individualizada e, por isso, apenas um profissional pode indicar qual a proporção adequada.

Propriedades positivas no alimento também ajudam a contrapor os aspectos ruins, mesmo não os superando ou tornando o bacon uma boa fonte de nutrientes. Ele concentra proteínas de alto valor biológico, vitaminas, sobretudo do complexo B, é rico em ferro e colina (substância que ajuda na regeneração das células hepáticas) e tem boa parcela de gordura monoinsaturada (considerada de melhor qualidade).

"Porém, não dá para comer bacon com a desculpa de ser fonte de vitamina. Existem outros alimentos com perfil melhor. O ideal é usar para temperar o feijão, alguma carne especial, para dar gosto. Se a família também tem o hábito de colocar no molho carbonara, essas quantidades pequenas não são julgadas [como perigosas à saúde]", explica a nutricionista Flavia Auler, professora da PUC-PR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná).

Por isso, há o consenso de que não é boa ideia optar pelo bacon quando se faz dietas ricas em proteínas, por exemplo. A recomendação é sempre buscar fontes saudáveis e complexas dos nutrientes para não prejudicar a saúde.

Atenção na compra

Escolher o bacon com atenção é um passo que faz diferença na compra. O primeiro ponto é observar a proporção entre carne e gordura, já que a escolha mais saudável é sempre por peças menos gordurosas.

Saber a procedência do alimento também faz diferença. É recomendado optar por selos que comprovem o bem-estar animal na criação. Isso porque porcos criados livres e com alimentação orgânica serão mais saudáveis. "Agrotóxicos e substâncias presentes em soja e milho transgênicos ficam retidos na gordura. E se o animal fica sempre preso, vai ter gordura de uma qualidade ruim", afirma o nutrólogo Juliano Burckhardt.

Fontes: Flavia Auler, nutricionista e professora da PUC-PR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná); Juliano Burckhardt, cardiologista, nutrólogo, membro da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) e da SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologia); Mariana Melendez, nutricionista e doutoranda do programa de pós-graduação em nutrição humana na UnB (Universidade de Brasília).