Linguiça calabresa, toscana ou de frango? Veja qual faz menos mal à saúde

Talvez você já saiba que as linguiças não estão na lista dos alimentos mais saudáveis. Porém, a realidade é que elas nem sempre estão presentes apenas no churrasco ou na feijoada, e fazem parte da rotina alimentar de muitos brasileiros. Qual é melhor, então, considerando um consumo moderado?

Segundo os especialistas ouvidos pelo VivaBem, opções feitas a partir de cortes mais magros, como frango, são melhores. Embora também entre na categoria de embutidos —passa pelo mesmo processo industrial que as linguiças de carne de porco fresca, só que é feita com recortes de coxa, peito e pele de frango, temperos, conservantes e aditivos —, a linguiça de frango tende a ser menos gordurosa e ter mais temperos naturais, que agregam sabor sem necessariamente ter muito sal.

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"De maneira geral, as linguiças de frango são menos calóricas, possuem mais proteína e menos gordura do que as linguiças de carne suína ou linguiças mistas", considera Renata Ernlund Freitas de Macedo, mestre e doutora em tecnologia de alimentos, com ênfase em produtos cárneos, coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal e professora do curso de medicina veterinária da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná).

Mas cuidado. Como a legislação brasileira não estabelece a composição das linguiças pela espécie de carne, é importante antes de comprar verificar a composição nutricional no rótulo do produto. "Pode haver no mercado linguiças de carne suína com menor teor de gordura ou sódio do que linguiças de frango", diz a professora. Fique atento à lista de ingredientes, que estão dispostos em ordem decrescente: os primeiros itens estão presentes em maior quantidade.

E os outros tipos, como calabresa e toscana?

A linguiça calabresa sofre processo de cozimento durante a sua fabricação na indústria, sendo adicionada carne suína, gorduras, temperos, em especial a pimenta calabresa, além dos aditivos e conservantes, sendo ou não defumada depois. Já a linguiça toscana é preparada com carne de porco fresca, gordura, temperos e aditivos e conservantes. A carne, portanto, é comercializada crua, devendo ser assada ou grelhada antes do consumo.

Tanto a toscana quanto a calabresa são curadas, ou seja, recebem ingredientes para conservar o produto por mais tempo, geralmente sal, nitrato e nitrito. "Esse tipo de alimento foi desenvolvido nos tempos em que havia necessidade de conservação de carnes sem refrigeração. Inicialmente eram conservadas com a adição de sal", conta Marcella Garcez, médica nutróloga, mestre em ciências da saúde pela Escola de Medicina da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná) e diretora da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia). "Nos dias atuais, os embutidos recebem, além do sal, corantes, conservadores, aditivos químicos, açúcar e temperos artificiais para aumentar a sua validade", diz.

Entre os aditivos estão o emulsificante, que tem como função dar liga ao produto; o glutamato monossódico, que serve para melhorar o sabor; o lactato de sódio, que é o conservador usado para aumentar o tempo de comercialização; o ascorbato de sódio, um fixador que tem como função manter a cor do produto, enumera a nutricionista Giovanna Oliveira, pós-graduada em nutrição esportiva funcional, membro do IBNF (Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional), e nutricionista da Clínica dra. Maria Fernanda Barca (SP).

"Nestes produtos são permitidos diversos aditivos, mas é importante destacar que todos possuem um limite máximo de adição estabelecido pela legislação brasileira e que não causam mal à saúde, se respeitados esses limites", afirma Macedo. Segundo ela, os conservadores (nitritos e nitratos) exercem um papel muito importante para inibir o crescimento de bactérias patogênicas, principalmente Clostridium botulinum, que causa o botulismo, e com isso, garantem segurança ao consumidor.

Pode comer linguiça toda semana?

Dependendo do estado de saúde e das restrições alimentares individuais, dá, sim, para consumir o alimento com moderação. "Se for uma pessoa saudável, que pratica exercícios físicos regulares e mantém uma dieta equilibrada, contendo todos os grupos alimentares, é possível o consumo semanal de linguiça", avalia Macedo.

As linguiças têm os mesmos nutrientes presentes da carne in natura, como vitaminas do complexo B, proteínas, ferro heme, colina, além de ser uma boa fonte energética. Porém, segundo os especialistas, as quantidades relativas podem variar, visto que a legislação permite a adição de outros ingredientes nas linguiças e na versão da carne in natura, não.

"Nas linguiças é obrigatório adicionar como ingredientes carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal. Além disso, como ingredientes opcionais podem ser adicionados: gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma, aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimento", exemplifica Macedo. Com isso, segundo ela, cada empresa pode variar a formulação de suas linguiças dentro de uma faixa estabelecida pela legislação, variando também os benefícios nutricionais.

Se ela for incluída com frequência na dieta de pessoas que necessitam perder peso ou que tenham problemas crônicos de saúde, pode tornar mais difícil atingir os níveis de saúde desejados ou até prejudicar o quadro, alerta Juliano Burckhardt, médico nutrólogo e cardiologista, membro da Abran, da SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologia), da American Heart Association e da International Colleges for Advancement of Nutrologgy.

A gordura saturada está presente nos produtos de origem animal, principalmente na carne vermelha. "Pesquisas médicas mostram que seu alto consumo pode revestir as artérias de um tipo de placa de gordura que vai se acumulando com o tempo, levando a uma doença que a gente conhece como aterosclerose, podendo contribuir para um evento cardiovascular indesejável", explica o cardiologista. Segundo ele, o excesso de sal presente neste tipo de alimento pode elevar a pressão sanguínea, levando a hipertensão arterial e podendo afetar a função do coração.

Melhorando a forma de preparo

O processo de fabricação de linguiças mistura proteína e gordura de forma homogênea, portanto é difícil que uma técnica de preparo reduza significativamente a quantidade de gorduras. O melhor é, na hora da compra, consultar o rótulo e escolher aquelas que têm menos gordura saturada.

Quanto ao sódio, alguma quantidade pode ser diluída em molho com água antes do preparo. Porém, a própria estrutura das linguiças, com invólucro externo, impede que o sódio "saia" totalmente. "De novo, a dica é analisar a tabela nutricional e a lista de ingredientes na hora da compra. Fique atento às quantidades de sódio, gorduras e, na lista de ingredientes, dê preferência às que têm menos aditivos. Pois as quantidades podem variar muito entre as marcas", considera Oliveira.

Na hora do preparo, as fritadeiras sem óleo e mesmo as técnicas de grelhar ou assar as linguiças são boas opções, já que não agregam ainda mais gorduras no preparo —elas utilizam apenas a gordura contida no alimento. "Porém, mesmo que alguma quantidade seja eliminada durante o processo de cozimento, ainda grande parte da gordura continua presente no alimento pronto", alerta Marcella Garcez. Por isso vale fervê-la antes para eliminar parte da gordura e do sódio.